炒菜必须热锅冷油？专家揭4种锅放油最佳时机 易洁镬少做1步易释放有害化学物

煮𩠌时究竟该“热锅放油”还是“冷锅放油”？有专家4种常见锅具的最佳落油时机，做错一步，轻则影响烹饪效果，重则易洁镬可能释放有害化学物质。

煮食时究竟应该“冷锅落油”，还是“热锅落油”，是烹饪中最具争议性的小问题之一。到底应该在开火前便倒入食油，让油与镬一起加热，再根据倒油时的流动状况来判断油温？据外媒《Delish》报道，美国烹饪专家泰勒（Taylor Ann Spencer）指出，就像许多入厨难题一样，这个问题没有适用于所有情况的万能答案。不过，根据所使用的锅具类型，确实有一些最佳的实践方法可以遵循。她特此揭示4种常见锅具的最佳落油时机：

1.易洁锅镬（冷锅放油）

除非想让厨房弥漫着有害的化学物质，否则在开火加热易洁镬之前，最好先倒入食油或其他食用油脂。这是因为空烧易洁镬会导致其涂层释放有毒物质到空气中。此外，在预热锅具的同时加热油脂，更能进一步增强其防黏的性能。

2.珐瑯铸铁镬（冷锅放油）

当珐瑯铸铁镬或平底锅在炉火等直接热源上加热时，如果锅内没有任何东西来分散热量，不均匀的直接加热可能会导致其搪瓷涂层剥落、开裂，甚至完全脱落。这是因为铸铁的膨胀速度比搪瓷涂层更快，温差过大会引致涂层损坏。在锅里先放食油，有助于将热量均匀地分布在整个锅内，防止因受热不均而造成的损坏。

3.铸铁镬（热锅放油）

如果铸铁镬没有搪瓷涂层，则可以直接在炉火上空锅预热。不过需要注意的是，若长时间以高温干烧，而没有及时加入油份滋润锅具，可能会导致铸铁表面变得干燥。若常用铸铁镬进行干热烹调，例如烘烤香料或烤蔬菜，那么在锅具冷却后，可涂抹少量食油作保养。

4.不锈钢镬（热锅放油）

只要用中火将镬加热到锅底变得烫热，便无须在预热时加入食油。如果不确定锅子的温度是否足够，又不想盲目加油，可以尝试一个简单的测试：往干燥的锅具表面洒上几滴水，切记如果锅里已有任何油份，千万不要这样做：

• 如果水珠在锅面上跳动，表示锅子已经够热，可以落油了。
• 如果水珠发出“劈啪”声或剧烈的“滋滋”声，则表示锅子可能太热了。在这种情况下，建议先把锅从炉火上移开，让它稍微冷却一下，再继续烹调。

 资料来源：《Delish》

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