【梁家權專欄】原條炸大腸最好吃

有粉絲在錦田「酬恩建醮」遇見我在炸大腸攤檔前眼望望，好心提醒：「唏，旺角好多小食檔都有得賣，入到錦田梗係食其他嘢啦！」喜歡「掃街」的我，當然掌握各區小食熱點，尤其是出生及長大的旺角，覆蓋油麻地至佐敦、遠至太子到大角咀、延伸到中小學就讀的何文田，潮流飲食轉變瞭如指掌。我認為食墟這檔不會差的，買了一串，果然好吃。

市區已不容小販隨街擺賣，賣小食的都要開店，租金成本高，試問豆腐膶般狹小的店子，放一隻只炸大腸的大平底鑊，絕不划算。在油尖旺有賣炸大腸的小食店，大腸都事先切成細件用竹籤串好，有客人買便放入油鍋內炸熱。

有人覺得我不喜歡吃這樣的炸大腸屬過分奄尖，而且近乎吹毛求疵，卻不知我從小在廟街確立了炸大腸的「黃金標準」，而之後半個世紀都發現無出其右。當年雖只是讀初中的小子，對街頭小食相當好奇，不管賣啄啄糖、生菜魚肉、豬腸粉等各式檔口，都愛駐足觀看，很多處理的細節，一一看在眼裏，而且成為終身記憶。

在廟街近熙龍里有位六十多歲阿叔小販，木頭車只放了一隻鑊，三個破損的搪瓷漱口盅，載着甜醬、辣醬、豉油，另有一柄小刀和砧板，獨沽一味炸大腸。淺平大鍋中間略為凹陷，注了油，而火水爐的火苗不大，只燒住凹坑部位。三、四條染成橙色的長長大腸圈在鑊邊，哪條要炸便移到鑊中央。老漢沒用長筷子或鐵拑幫助，是直接用兩根手指撿起在鑊中大腸，每一次看到都為他呼痛。

原條炸大腸是粗幼幾條豬大腸套在一起，所以橫切會看到一圈圈、一層層。原條炸好才切件，會看到外圈一定炸得最香脆，而內裏逐層受熱不同，口感有異，最中間的一圈最軟及最沒油味，口感層次都比較複雜，浸過豉油，搽上醬料，吃起來很是滋味。試問，預先切件才炸，各層的切口都受同一油溫泡炸，質感分別便不大了，而且內層也滲滿油，有乜好食！肯花工夫的，肯定好吃。