【一文讀懂】剩菜可以吃多久？該如何保存才安全？一定要加熱才吃嗎？

【星島綜合報道】聖誕大餐後，家裡冰箱是不是堆滿了剩菜？剩菜保存幾天內都能安全地吃？該如何保存？這些問題不能不留意，因為每年有 400 萬人因食物問題而生病。

加拿大公共衛生局估計，每年有八分之一的加拿大人（約 400 萬）受到食源性疾病的影響，其中有 11,600 人住院治療，230 多人死亡。

CBC 提出一些熱門問題，請專家來回答。

●可以把煮熟的食物放在櫃檯上一星期，只要每次吃的時候都加熱一下嗎？

貴湖大學食品安全教授古德里奇 (Lawrence Goodridge) 表示，將食物放在室溫下並不是一個好主意。「這裡有所謂的危險區，溫度在 4 攝氏度到 60 攝氏度之間，是細菌會非常快樂地生長的地方。」

廚房建議「保持熱食熱，冷食冷」就是基於這個溫度範圍。

微生物學家指出了一種名為蠟狀芽孢桿菌的細菌，它可以產生在煮熟後仍能存活的孢子。

麥基爾大學副教授羅恩霍姆（Jennifer Ronholm）表示，細菌會產生一種名為海藻酸（cerelide）的耐熱毒素，可導致嚴重疾病。「如果攝取少量的海藻酸，你可能會出現嘔吐、肝衰竭、呼吸困難，甚至肌肉組織受損，你的心臟和腎臟都可能受影響。」

羅恩霍姆說，因海藻酸導致的死亡極為罕見。然而 2011 年比利時布魯塞爾有一名 20 歲男子因食用被蠟樣芽孢桿菌污染的意大利麵而死亡。

研究人員表示，意大利麵是 5 天前準備好的，一直在室溫下放在廚房。

●應該先將熱鍋食物冷卻後再放入冰箱嗎？

羅恩霍姆說，最好能盡快安全地將食物帶離危險區域。她建議將鍋子放在檯面上，不再看到蒸汽，然後就可放入冰箱。

貴湖大學食品科學教授、微生物學家沃里納 (Keith Warriner) 表示，如果一鍋食物放入冰箱時太熱，可能會導致冰箱溫度升高至危險區域並產生冷凝，從而導致李斯特菌等病原體的微生物生長。「然而，現代冰箱在保持溫度和減少冷凝方面更有效。」

●儲存熟食時，容器的深度重要嗎？

是的，這很重要，沙省大學助理教授兼應用微生物學農業和農業食品創新主席王凱迪 ( Kaidi Wang，音譯) 說：「深容器通常會保留熱量更長時間，從而增加細菌生長的風險。淺容器可以讓食物更快冷卻，從而減少在危險區域的時間。」

沃里納說，小批量的食物比大量的食物冷卻得更快。

沃里納說，時間對一些危險細菌來說可能是重要因素。產氣莢膜梭菌 (Clostridium perfringes) 可引起腹瀉和痙攣等症狀的感染，是已知生長最快的細菌之一。「每 9 分鐘細菌數量就會增加一倍，用不了多久就會達到危險水平。」

●剩的炒飯或麵食比較容易有食品安全問題？

據卑詩省疾病管制中心稱，蠟樣芽孢桿菌的孢子可以在攝氏 8 度至 55 度等條件下、因時間導致在食物上發芽生長。

沃里納說，這種細菌「更多是在室溫下儲存於高澱粉食品（大米和麵食）會發生的問題，可能導致死亡。」

同樣，這取決於米麵在危險溫度區保存的時間。

●剩菜真的能存多久？

羅恩霍姆說，應該丟掉在室溫下放置超過 2 個小時的食物。

古德里奇說，如果剩菜很多，可以分裝處理再食用，例如將一些剩​​菜放入冰箱或冷凍庫中。

一般規則是剩菜應在烹飪後 5 天內食用。沃里納說，存放一星期的食物可能看起來和聞起來都不錯，但一些病原體，如單核細胞增多性李斯特菌和肉毒桿菌，可以在冷藏溫度下生長並成為危險。

●一些剛開始發霉的硬奶酪，可以把它切掉然後吃剩下的嗎？

食品科學家說，起司的質地很重要。

古德里奇說，如果是硬起司，那麼發霉周圍和下方至少 2.5 公分或 1 英寸的起司被去除後尚可考慮食用。但如果是軟質、半硬質奶酪出現了黴菌都應丟棄。麵包等其他食物也一樣，有黴菌就要丟棄。

羅恩霍姆說，對於硬起司來說，黴菌更多的是品質問題，而不是安全問題。

●需要將剩菜加熱到一定溫度再食用嗎？

羅恩霍姆說：是的。她有 4 個食物溫度計，視情況而使用不同溫度計。

加拿大衛生部建議：將剩菜重新加熱至 74°C ，並用食物溫度計檢查。湯、燉菜和肉汁應重新加熱至沸騰。

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