【紅白大廚】叛逆與創意打破傳統中餐框架 招牌叉燒包受香港添好運啟發 多倫多唐人街Fusion料理R&D

【竹昇中餐廳（五）】如果你曾到訪這間位於士巴丹拿道的Fusion中餐廳，一定對牆上引人注目的「艾未未」和「毛澤東」塗鴉有很深印象。這個設計其實暗藏着餐廳名字的含義——R&D，代表「叛逆（Rebel）」與「惡魔（Demon）」。餐廳創辦人兼大廚Eric Chong和Alvin Leung都是自學成才的廚師和工程師，這個名字在向他們的工程師背景（Research and Development）致敬同時，也揭示了兩位的個性。

R&D代表「叛逆」（Rebel）與「惡魔」（Demon），這個名字除了向他們的工程背景（Research and Development）致敬，也揭示了兩位的個性。

「惡魔」與「叛逆」打破傳統中餐框架

Alvin因其「廚魔」的綽號，成為了「惡魔」的象徵；而Eric則因離開了工程師的職業道路，轉而投身烹飪，被視為「叛逆」。R&D不僅體現了兩位的個性，也象徵着餐廳敢於打破傳統中餐概念。菜單的設計受到整個亞洲地區的影響，包含韓國、泰國、日本、馬來西亞等的元素。Eric深知，多倫多聚集了來自不同文化背景的人群，尤其當餐廳開在Downtown唐人街，食客並非全是華人。回顧開業初期，他們曾堅持使用自製的蠔油，但過於原汁原味的做法卻未能迎合西方顧客的口味，因此Eric逐漸學會在保留亞洲風味的原則上，適應本地文化，讓西方食客也能接受。

菜單上的「R&D炒飯」就是結合了多元烹飪文化的例子。Eric會先用椰奶煮飯，其間不加一滴水，令飯粒沾滿豐富的油脂，味道更香，而且在翻炒的時候，米飯粒粒分明，不會結成塊。然後加入以冬菇、紫菜和辣椒煮成的蘑菇XO醬，以及牛肝菌牛油，使整道菜充滿蘑菇的香味。配料方面，會用多種蘑菇、小白菜、豌豆、粟米和豆芽，一起炒出鑊氣。最後撒上以咖喱葉、焦化牛油和泰國辣椒製成的新加坡脆片，進一步豐富口感和風味。

Eric深知，多倫多聚集了來自不同文化背景的人群，他在經營餐廳的過程中，逐漸學會在保留亞洲風味的原則上，適應本地文化，讓西方食客也能接受。

R&D炒飯——先用椰汁煮飯，然後加入以冬菇、紫菜和辣椒煮成的蘑菇XO醬，以及牛肝菌牛油，再加入配料炒出鑊氣。

粉粿沿用祖傳配方 叉燒包靈感來自香港名店

Eric從小熱愛美食，高中時體重一度達至205磅，這份對美食難以抗拒的熱情，來自於他的公公。與Eric一樣，公公也是一位自學成才的點心師傅，曾經擁有自己的餐廳，至今Eric依然根據公公當年的配方，每天新鮮製作「公公粉粿」的麵團。他說，麵團製作過程中最大的挑戰，在於要用雙手接觸高溫水，在麵團仍冒着熱氣的時候，就要把握時間揉麵，讓水和澱粉盡快融合，否則口感會大打折扣。

另一道招牌菜叉燒包也是每天新鮮製作，Eric透露靈感是來自香港著名餐廳添好運的酥皮焗叉燒包。外皮使用墨西哥包做法，每個麵團都被精準地分成40克，內餡則是經過多重工序處理的豬肩肉，要先用鹽水和醃料醃製，然後烘烤、切碎，再與自製醬汁混合，最後製作出外皮酥脆香口，內餡濃郁美味的叉燒包。

Eric依然根據他公公的配方，每天新鮮製作「公公粉粿」的麵團。

粉粿麵團製作過程中最大的挑戰，在於要用雙手接觸高溫水，在麵團仍冒著熱氣的時候，就要把握時間揉麵，以求最佳口感。

Eric透露，這道叉燒包的靈感是來自香港著名餐廳添好運的酥皮焗叉燒包。

21歲奪廚藝比賽冠軍  「初哥」成大廚非一帆風順

不少人認為Eric當年只有21歲，又沒有任何廚房經驗的情況下，就奪得「MasterChef Canada」的冠軍，實屬天賦異稟。不過天才背後，Eric的烹飪事業並非一帆風順。他告訴我們，原來很多人都不知道，在R&D剛開業的兩年，他並不是主廚。其間，Eric從外聘的兩位主廚身上學習，由如何使用炒鍋、包點心，到如何經營一間餐廳，每一步都是造就Eric從「初哥」成為大廚的重要基石。

除了烹飪技術，Eric的性格也在經營R&D的這九年間改變了不少，他笑指，一開始想像Gordon Ramsay一樣，在廚房裏盡情展現火爆脾氣，但現在他選擇抱着有同理心和關心的態度與員工交流，發現這反而更能激發員工潛能。

今年對Eric來說意義特別重大，因為他於11月開設了全新精緻餐廳aKin。雖然R&D已是米芝蓮必比登推介餐廳，不過Eric的野心不止於此，能成為米芝蓮星級廚師一直是他的夢想。他認為，一間擁有品嚐菜單的餐廳，才能真正展示廚師的潛能和創意，而aKin將是他實現夢想的重要舞台。

雖然R&D已是米芝蓮必比登推介餐廳，不過Eric的野心不止於此，能成為米芝蓮星級廚師一直是他的夢想。

R&D

地址：241 Spadina Ave., Toronto, ON M5T 2E2

電話： (416) 586-1241

營業時間：周三至四5pm – 9pm；周五至六5pm – 10pm；周日5pm – 9pm；周一至二休息

特約記者：趙曼婷

攝影、剪接：馬富城

製作：CCUE

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