【梁家权专栏】还原基本车仔面

年轻的导演问我，若果要拍摄比并车仔面，应该用什么准则？首先不理会他选了哪几家店子，而是事先设定比并的纲目，不可以吃完才思考如何评断，即是先定好要评比什么才去吃。仔细思量，列出5项评选：全店有多少款𩠌料供选择、基本汤底的味道、𩠌料的水准和味道、面质和价钱。

由于早前专门拍了一集推介湾仔“车仔面之家”，公道起见，今次不在评比之列。今次导演选定的店子都有点名气，须知当今资讯多到如繁花，所谓“名气”其实没有所有人都认同的金标准，言人人殊，所以一如以往，我完全没有异议，只埋位做好评选工作。

常说很多传统食物今不如昔，但我认为车仔面和云吞面都胜从前。上世纪60年代，坊间惯叫“揦渣面”（正写“藞面”），后来因为都是推车仔小贩卖的，“车仔面”之名才不胫而走，由“揦渣面”到“车仔面”，制作都很粗糙。自从当局锐意取缔街上的流动小贩和街边档，车仔面都入舖了，加上舖租成本，车仔面不可能像从前卖得那么便宜。

还记得小学时代在旺角麦花臣球场外的推车仔小贩，只有粗面和幼面，油面是很后期才出现。以𩠌料种类计，今时今日若果只有十多款选择，肯定不受欢迎，有廿多款只是常态，有些不仅多达40款𩠌料，甚至有辣汁螺肉、鸡软骨、花胶。当年只有鱼蛋、猪皮、猪红、萝卜和牛腩碎，反映香港社会富裕了，人也食大了胃口。正因为𩠌料种类太多，评比还原基本，就是只选鱼蛋、猪皮、猪红、萝卜。

那些年的面汤是味精水，小贩会添点牛腩汁，味道才丰富一点。今天只用味精开汤，是劣质之作，我吃过用鸡壳、烧鸭颈、猪肘等大量真材实料熬汤，令整碗车仔面特别好味，大口大口饮面汤，也是享受。

至于价钱，以上列4个𩠌配一个幼面，导演选的4家，都卖50元以上，比名牌云吞面更贵，几乎买到两个两𩠌饭。很难说抵唔抵，总之好食就抵！

梁家权

2024-08-23