【日和酒誌 001】品味獺祭之夜 明星清酒非一般的量產

【日和酒誌 001】早陣子參加了一個著名日本清酒品牌獺祭的晚宴，主持人是獺祭在香港的官方培訓員Benny。

獺祭位於日本山口縣，由旭酒造所生產。「白鶴」與「月桂冠」等品牌在北美這些品牌的銷售量或者更高，但論名氣方面，則非獺祭莫屬。旭酒造於1948年成立，原本亦是日本一所製造普通廉價清酒的酒造，不過1970年代，本地競爭激烈，加上日本人開始飲用入口萄葡酒而對清酒需求下降，因此酒造陷入危機。前社長櫻井博志決定創立新的品牌「獺祭」。

新品牌專注製造高質素的清酒，使用比較容易磨至低精米步合的「山田錦」。藏主在酒藏運作上採用現代化的管理方法，那麼是否已經是機械生產？「有很多工序不能取代人手，例如洗米，搞拌，判斷蒸米的軟硬度等仍然是人手操作」， Benny sir 說。獺祭出品的清酒多達十多款。今次晚宴喝到的分別是氣泡酒Sparkling 45、生酒「寒造早槽」、「二割三分」和傳說中的「未來へ」。

Sparkling 45 是精米步合45%的氣泡酒，即是把米磨到只剩下45%，氣泡源自封瓶後活酵母在瓶內進行二次發酵。有一般純米大吟釀的高雅果香之餘，亦有綿滑的氣泡所產生的碳酸清爽感。

生酒「寒造早槽」(Unpasteurized Kanzukuri) 在每年10月到次年3月推出，其精米比率為39%。生酒最大的特色是不會加熱殺菌，雖然會較易變質，但其口感卻會變得更清爽。與普通獺祭39相比，寒造早槽的香氣更強烈，入口更具爆發力，舌上亦有微碳酸感。

「二割三分」簡稱獺祭23 (Dassai 23) ，精米比率為23%。獺祭23在推出時可說是獺祭的代表作，因為能把米量減少得愈多的酒造，代表其技術愈高。Benny Sir 說：「一般而言，精米比率愈低，釀出的酒雜味會愈少，酒體會更清澈。不過當精米步合降至30%以下，無論再怎麼磨，也不會再有明顯的變化。」獺祭23的味道極其柔和，充滿香梨和蘋果的果香，口感絲滑，餘韻悠長，收結不帶一點苦味。

最後的是傳說中的未來へ(Dassai Future-with Farmers) ，要留意酒標上的並不是一字，這支酒的全名是「未來へ農家同行」。主張不浪費，和關懷農民的獺祭用佔農民大概5-10%的「等外米」——即米粒和心白大小被評為未合標準的米粒，打磨10天至精米步合8%造成了這支酒。這酒入口充滿果香，酒體亦比較粗礦，而且有更多的米香，酸度亦稍稍較高，收結有點回甘但乾淨。

問Benny sir 最欣賞獺祭甚麼？他說旭酒造社長勇於創新的精神是他最欣賞的。獺祭創造出不同種類的酒，質素穩定，味道親民，有能品嚐到甘甜帶果香的，有能清晰地感受到米香的，無論是初飲者還是資深飲家，總有一款合口味。

作者：梁偉康，卡加利清酒學校創辦人、SSA認可清酒導師、日本清酒愛好者。撰寫葡萄酒清酒文章餘年，刊載於多份報章及雜誌，包括《信報》及《蘋果日報》。

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