組胺中毒｜吃三文魚吞拿魚忽略1事易中毒 煮熟仍有毒 10種魚可致出疹心悸

吃魚、煮魚要留意！魚類煮熟後仍有食物中毒風險，恐怕是組胺作祟。有醫生表示，有些魚類含有較多組胺，處理三文魚、吞拿魚這些魚類時若忽略1情況，即使用高溫煮熟，仍然會有毒素存在。本港食安中心指出，有10種魚含有大量組氨酸，進食後容易引致中毒，出現心悸、出疹等症狀。另外，一種解凍海魚的方法也可能產生組胺！

吃三文魚易組胺中毒？高溫煮熟後仍有毒素

吃海鮮會有機會引發急性過敏症狀，甚至會中毒。急症科專家醫生「急診男爸one」在其Facebook專頁發文指，鯖魚科魚類一般含有較多組胺酸（Histidine），若處理時忽略1事，就會導致細菌大量繁殖，組胺酸就會被細菌轉化為「組胺」。

甚麼是組織胺？中毒後有何症狀？

煮熟食物也無法消除毒素？

醫生提醒，「組胺」一旦在魚肉中形成，就不會因加熱而分解，即使魚肉已被煮熟，仍有可能因進食帶組胺的魚類而中毒。然而，上述症狀大多屬輕微症狀，通常在食用後發作，於12至24小時後逐漸消失，而且不會有後遺症。

處理魚肉忽略1事易致組胺中毒

組胺中毒原因是甚麼？為何組胺會在魚肉內產生？醫生表示，組胺與細菌息息相關，要預防組胺形成，就要先防止細菌快速繁殖。因此，處理不是即時進食的魚肉時，應盡快將魚肉放入雪櫃，令魚肉長期處於低溫狀態，抑制細菌生長，就能防止組胺中毒。

10種魚易致組胺中毒 三文魚吞拿魚風險高

根據香港食安中心資料，組胺中毒又被稱為「鯖魚中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。涉及鯖魚中毒的魚類通常在魚類組織內含有大量氨基酸組氨酸，其中有10種魚類較高風險。

10種魚類含大量組氨酸

10種魚易致組胺中毒

• 吞拿魚
• 沙甸魚
• 鯷魚
• 鯕鰍（鬼頭刀）
• 希靈魚（鯡魚）
• 旗魚
• 藍魚（扁鰺）
• 三文魚（鮭魚）
• 油甘魚（鰤魚）
• 劍魚

組胺中毒又被稱為「鯖魚中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。當魚類被捕獲後，如果處理及貯存温度不當，部分屬於魚類自然菌群的細菌便會繁殖。這些細菌的「組氨酸脫羧酶」會把「組氨酸」轉化為組胺。組胺可在從捕魚到進食等各個食物供應鏈程序中形成。其他由魚類中細菌產生的生物胺或會加劇組胺的毒性。

組胺中毒10大症狀 半小時後恐發病出疹

食安中心指，如果進食帶有組胺的魚肉，就可能在半小時內導致組胺中毒，出現以下症狀：

組胺中毒常見症狀

1. 臉部潮紅
2. 出疹
3. 身體發熱發癢
4. 腹痛
5. 噁心嘔吐
6. 腹瀉
7. 心悸
8. 呼吸困難
9. 頭暈
10. 四肢發麻

組胺中毒會致命？專家揭中毒份量

鯖魚、吞拿魚等魚類若處理不當，吃多少會引發組胺中毒？會致命嗎？本港食安中心解釋如下：

為何煮熟後無法破壞組胺？

食安中心指，雖然熱處理（例如烹煮、熱熏）能殺死製造組胺的細菌，並使製造組胺的酶失去活性，但組胺本身非常耐熱，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷凍也不能將之破壞。

被組胺污染後難靠肉眼分辨？

受組胺污染的魚可能帶有金屬異味、惡臭及魚肉變色。不過，部份受污染的魚的外觀、氣味和味道也可能全無異常，因此不能依靠感官評估就確保魚肉不含組胺。

5招預防組胺中毒 存放魚類方法是關鍵

魚及魚製品長時間在不當的温度下處理及貯存，經過細菌的作用才會令大量的組胺形成。有1種解凍方法很易產生毒素，要預防組胺中毒，食安中心有以下建議：

T10

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