隔夜菜|海鮮忌隔夜?食物放超過2小時要扔掉?專家教5招處理隔夜菜
吃隔夜菜中毒、致命事件偶有發生。大時大節,餸菜吃不完,放雪櫃不一定安全?食物放超過2小時才保存就不宜再吃?最多翻熱多少次?有食品安全專家針對上述問題,教5個正確處理隔夜菜的方法,避免中毒。另外,有6種食物忌放隔夜,包括海鮮。
食物放超過2小時要扔掉?應如何保存?
美國公共衛生非營利組織STOP Foodborne行政總裁Mitzi Baum指出,當食物放置數小時後,就會滋生金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌等細菌,甚至是致命細菌,進食後可能會患上嚴重疾病。放室溫超過兩小時真的要扔掉嗎?
【同場加映】食物中毒6大病徵 不只腹瀉嘔吐
食物中毒常見病徵 (沙門氏菌/金黃葡萄球菌/副溶血性弧菌/產氣莢膜梭狀芽胞桿菌)
嘔吐
腹瀉
腹痛
發燒
食物中毒常見病徵
脫水
敗血病
情況較少見
美國克萊門森大學食品系統及安全專家Kimberly Baker博士指,在沒有控制溫度的情況下,食物放室內超過2小時應扔掉;若在溫暖的天氣,超過攝氏32度(華氏90度),食物放室外1小時後就應扔掉。因為超過攝氏4度,病原體生長迅速,在攝氏21至43度(華氏70至110度)則生長得最快。
Mitzi Baum指,烹調食物後,若食物需要放置超過2小時,就應確保食物維持在適當的溫度內。熱食應用溫熱鍋保持溫度,冷盤則需使用冰塊維持在低溫狀態。
海鮮忌隔夜?6種食物忌放隔夜
甚麼食物不宜放隔夜?武漢市武區人民政府曾指出,若部分食材在低溫保存及放置於乾淨的密封容器或保鮮膜下,可在24小時內食用。
不過,當局指出,以下6種食材不宜隔夜食用:
6大食物忌隔夜
1.隔夜雪耳、蘑菇
無論是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等,往往含有大量硝酸鹽。
若放置過久,建議棄掉,以免引起腸胃不適。
2. 隔夜綠葉菜
莖葉類蔬菜中的硝酸鹽含量最高,瓜果類稍低,根莖類和花菜類則介於其間。
因此,若同時購買大量蔬菜,建議優先食用葉菜類,如大白菜、菠菜等。
為確保食用安全,尤其在夏季,未能食用完的綠葉蔬菜應避免隔夜保存。
3. 隔夜海鮮
隔夜後,螃蟹、魚類、蝦類等海鮮會產生蛋白質降解物,對肝臟和腎臟功能造成損害。
若購買過多,可將生鮮海鮮用保鮮袋或盒子妥善包裝,冷凍保存,以便下次烹調使用。
4.隔夜湯類
若長時間將剩餘湯品放置在鋁鍋或鐵鍋內,會釋放對人體有害的物質。
建議不要在湯中添加鹽等調味料。
煮好的湯品應當在當天盛放於乾淨的湯匙中食用。如未能飲用完畢,最好使用陶瓷鍋或密封盒子保存於冰箱中。
5.隔夜滷味
為預防食物中毒,夏秋季節應避免隔夜食用滷味。
放在雪櫃無法完全保證安全。冰箱易滋生黴菌和耐冷菌等有害細菌。
6.隔夜涼拌菜
涼拌菜在製作過程中已受到較多污染,即使冷藏,仍有可能變質。
保存隔夜菜5大建議 最佳食用時間/翻熱次數
如何處理隔夜菜?美國餐廳協會食品科學副總裁Patrick Guzzle表示,食物保存的關鍵在於時間、溫度和清潔度。
為了避免進食隔夜菜引致食物中毒,Mitzi Baum、 Kimberly Baker、美國佛羅裡達大學食品科學及人類營養系食品安全教授Keith Schneider等專家提出以下5個建議,正確處理隔夜菜:
保存隔夜菜5大建議
1. 食物一煮好就可以放雪櫃?
- Keith Schneider表示,勿把太熱的食物或容器放入雪櫃,以免對雪櫃的溫度產生負面影響。若在一個特大容器內存放大量食物,則可能令雪櫃整體溫度提升,因為它會排出熱力。
- Mitzi Baum建議,若把食物放在淺容器中,則可以冷卻得較快。
2. 勿隨意放進雪櫃,要用適當容器保存剩菜
- Kimberly Baker指,剩菜應存放在密封、有蓋,有拉鍊的袋子,或用錫紙、保鮮膜包好,避免在保存過程中污染其他食物。
- 將剩菜放入密封容器中,有助防止細菌滋生,並避免雪櫃出現異味。
【同場加映】 隔夜菜放雪櫃也會滋生細菌?
壞掉的食物所滋生的細菌種類
沙門桿菌
大腸桿菌
金黃色葡萄球菌
李斯特菌
3. 貼上標籤,標記食物存放日期
- 美國烹飪教育學院烹飪藝術廚師兼講師Gill Boyd指,貼上標籤,標註放進雪櫃的日期,就可以知道存放了多久,避免放過期。Kimberly Baker指,這亦可以知道何時應棄置食物。
4. 確定雪櫃的溫度
- Gill Boyd指,隔夜的剩菜可以在攝氏4度或以下保存7天。如果不確定雪櫃的溫度,剩菜的保存期僅為3至5天,或者要放冰格冷凍。若未達到所需的溫度,微生物增殖速度驚人,有機會致病。
5. 避免多次翻熱食物
- Keith Schneider指,若剩菜經過多次冷卻、重新加熱,在循環過程中會導致細菌生長、繁殖,尤其是葡萄球菌。如果連續幾天升溫又降溫,食物中毒的機會就會增加。
延伸閱讀:湯水喝不完應如何保存? 營養師教6招防中毒
正確地處理、保存及選擇食物。
1.注意熱湯保存溫度
1.注意熱湯保存溫度
2.烹飪前後要洗手
3.選擇新鮮食材、乾淨水源
4.不吃來路不明的食物
5.生熟食分開處理
6.適量準備每一餐,吃多少煮多少
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