隔夜菜｜海鮮忌隔夜？食物放超過2小時要扔掉？專家教5招處理隔夜菜

吃隔夜菜中毒、致命事件偶有發生。大時大節，餸菜吃不完，放雪櫃不一定安全？食物放超過2小時才保存就不宜再吃？最多翻熱多少次？有食品安全專家針對上述問題，教5個正確處理隔夜菜的方法，避免中毒。另外，有6種食物忌放隔夜，包括海鮮。

食物放超過2小時要扔掉？應如何保存？

美國公共衛生非營利組織STOP Foodborne行政總裁Mitzi Baum指出，當食物放置數小時後，就會滋生金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌等細菌，甚至是致命細菌，進食後可能會患上嚴重疾病。放室溫超過兩小時真的要扔掉嗎？

【同場加映】食物中毒6大病徵 不只腹瀉嘔吐

食物中毒常見病徵 （沙門氏菌/金黃葡萄球菌/副溶血性弧菌/產氣莢膜梭狀芽胞桿菌）

嘔吐

腹瀉

腹痛

發燒

食物中毒常見病徵

脫水

敗血病

情況較少見

美國克萊門森大學食品系統及安全專家Kimberly Baker博士指，在沒有控制溫度的情況下，食物放室內超過2小時應扔掉；若在溫暖的天氣，超過攝氏32度（華氏90度），食物放室外1小時後就應扔掉。因為超過攝氏4度，病原體生長迅速，在攝氏21至43度（華氏70至110度）則生長得最快。

Mitzi Baum指，烹調食物後，若食物需要放置超過2小時，就應確保食物維持在適當的溫度內。熱食應用溫熱鍋保持溫度，冷盤則需使用冰塊維持在低溫狀態。

海鮮忌隔夜？6種食物忌放隔夜

甚麼食物不宜放隔夜？武漢市武區人民政府曾指出，若部分食材在低溫保存及放置於乾淨的密封容器或保鮮膜下，可在24小時內食用。

不過，當局指出，以下6種食材不宜隔夜食用：

6大食物忌隔夜

1.隔夜雪耳、蘑菇

無論是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等，往往含有大量硝酸鹽。

若放置過久，建議棄掉，以免引起腸胃不適。

2. 隔夜綠葉菜

莖葉類蔬菜中的硝酸鹽含量最高，瓜果類稍低，根莖類和花菜類則介於其間。

因此，若同時購買大量蔬菜，建議優先食用葉菜類，如大白菜、菠菜等。

為確保食用安全，尤其在夏季，未能食用完的綠葉蔬菜應避免隔夜保存。

3. 隔夜海鮮

隔夜後，螃蟹、魚類、蝦類等海鮮會產生蛋白質降解物，對肝臟和腎臟功能造成損害。

若購買過多，可將生鮮海鮮用保鮮袋或盒子妥善包裝，冷凍保存，以便下次烹調使用。

4.隔夜湯類

若長時間將剩餘湯品放置在鋁鍋或鐵鍋內，會釋放對人體有害的物質。

建議不要在湯中添加鹽等調味料。

煮好的湯品應當在當天盛放於乾淨的湯匙中食用。如未能飲用完畢，最好使用陶瓷鍋或密封盒子保存於冰箱中。

5.隔夜滷味

為預防食物中毒，夏秋季節應避免隔夜食用滷味。

放在雪櫃無法完全保證安全。冰箱易滋生黴菌和耐冷菌等有害細菌。

6.隔夜涼拌菜

涼拌菜在製作過程中已受到較多污染，即使冷藏，仍有可能變質。

保存隔夜菜5大建議 最佳食用時間/翻熱次數

如何處理隔夜菜？美國餐廳協會食品科學副總裁Patrick Guzzle表示，食物保存的關鍵在於時間、溫度和清潔度。

為了避免進食隔夜菜引致食物中毒，Mitzi Baum、 Kimberly Baker、美國佛羅裡達大學食品科學及人類營養系食品安全教授Keith Schneider等專家提出以下5個建議，正確處理隔夜菜：

保存隔夜菜5大建議

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 食物一煮好就可以放雪櫃？

• Keith Schneider表示，勿把太熱的食物或容器放入雪櫃，以免對雪櫃的溫度產生負面影響。若在一個特大容器內存放大量食物，則可能令雪櫃整體溫度提升，因為它會排出熱力。
• Mitzi Baum建議，若把食物放在淺容器中，則可以冷卻得較快。

2. 勿隨意放進雪櫃，要用適當容器保存剩菜

• Kimberly Baker指，剩菜應存放在密封、有蓋，有拉鍊的袋子，或用錫紙、保鮮膜包好，避免在保存過程中污染其他食物。
• 將剩菜放入密封容器中，有助防止細菌滋生，並避免雪櫃出現異味。

 【同場加映】 隔夜菜放雪櫃也會滋生細菌？

壞掉的食物所滋生的細菌種類

沙門桿菌

大腸桿菌

金黃色葡萄球菌

李斯特菌

3. 貼上標籤，標記食物存放日期

• 美國烹飪教育學院烹飪藝術廚師兼講師Gill Boyd指，貼上標籤，標註放進雪櫃的日期，就可以知道存放了多久，避免放過期。Kimberly Baker指，這亦可以知道何時應棄置食物。

4. 確定雪櫃的溫度

• Gill Boyd指，隔夜的剩菜可以在攝氏4度或以下保存7天。如果不確定雪櫃的溫度，剩菜的保存期僅為3至5天，或者要放冰格冷凍。若未達到所需的溫度，微生物增殖速度驚人，有機會致病。

5. 避免多次翻熱食物

• Keith Schneider指，若剩菜經過多次冷卻、重新加熱，在循環過程中會導致細菌生長、繁殖，尤其是葡萄球菌。如果連續幾天升溫又降溫，食物中毒的機會就會增加。

延伸閱讀：湯水喝不完應如何保存？ 營養師教6招防中毒

正確地處理、保存及選擇食物。

1.注意熱湯保存溫度

1.注意熱湯保存溫度

2.烹飪前後要洗手

3.選擇新鮮食材、乾淨水源

4.不吃來路不明的食物

5.生熟食分開處理

6.適量準備每一餐，吃多少煮多少

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