【约拿专栏】“加常菜”的处理小撇步（上）

【港人移加 110 / 约拿专栏】有时候我觉得煮食和穿搭很像，需要有主色调，再搭配一两种副色，一旦超过四种颜色就很容易翻车，难以产生绝妙的化学作用。以我居加掌厨后最爱做的广东菜为例，特色是注重食物的本味和配搭。往往一道菜用上的食材并不多，但通过满有智慧的处理和巧妙的搭配，让食材互相作出贡献，成品营养又鲜美。

正所谓一方水土养一方人，来到温尼辟这个内陆地区生活，水系广东菜（东江／广府菜）的不少烹饪原则都不太适用，但客家菜和潮汕菜在食材储存和运用上的智慧，却还是很有参考价值的。接下来，我会围绕着几种方便购买的食材，配以几道我很爱做的家常菜为例，和大家分享一些简易储存的小撇步，还有物尽其用的小心得。

1. 芹菜（广式汤米粉、潮州咸肉炒芹菜）

第一次买芹菜是为了复制记忆中的味道。

请教妈妈后才知道，不同于其他粉面的汤底（多是依靠调味料或肉骨的熬煮），广式汤米粉那清而不淡的灵魂在于白胡椒、炸蒜油和芹菜末，缺一不可。然而一碗汤米粉只用得上一小把芹菜末，但一买就得买一大颗，于是我开始探索芹菜的食谱和处理技巧。

芹菜买回家后，先把嫩菜叶全摘出来，芹菜叶保鲜困难，要先吃。

然后把一周内预计会吃的份量连根茎留下，用湿厨房纸包住茎部，再裹上保鲜膜冷藏起来，可保一周新鲜嫩绿。这部分我通常会用来做小炒，特别推荐潮州咸肉炒芹菜，咸香可口，焦香漫溢，下饭一流。这道菜做法很简单，先爆香姜蒜，然后把咸肉煎至微焦，再下芹菜翻炒，最后馔上一点鱼露增加水分和提味即可。（若没有咸肉可以用普通五花肉或猪颈肉代替，但需要另作简单醃制，补上咸味。）

最后，把一周内无法吃完的芹菜洗净去筋，切丁冷冻。冷冻的芹菜丁可以直接洒在热汤上食用，增香效果一流。

我不爱用削皮刀替芹菜刮皮去筋，因为会浪费很多能吃部分。建议徒手一节节掰断，筋会在断口露出，撕掉即可，撕筋的感觉很爽呢！

2. 京葱（京葱炒猪颈肉、京葱肉碎煎蛋、寿喜烧、泡菜汤）

第一次买京葱是为了做寿喜烧，一买就是三大根，但一次只用得上小半截，和芹菜的问题一样。

京葱买回来以后先不要洗，还要把表面水分印干，保持干爽是京葱的保存原则。

我不爱把京葱冷冻处理，因为解冻后口感会变软，味道会变甜。

我会留下京葱的一部分根茎，然后斜刀把其余部分切成三段，确认表面干爽后，将葱白和葱叶分别用保鲜膜包好冷藏起来，可存放一两个月。

而留下来的根茎，可以找个干净的玻璃樽用水养着它，会有叶子慢慢长出来，可以吃多少剪多少。

京葱用途广泛，除了煮汤，我还很爱用来炒菜。京葱和猪肉是很好的搭档，例如京葱炒猪颈肉，葱香浓郁，肉片滑嫩。

又例如京葱肉碎煎蛋，只需将猪肉碎用盐、胡椒、生粉稍微醃一下，炒熟放起，然后京葱切丝炒香，再放入炒好的猪肉碎和蛋液，煎至焦香即可。我喜欢煎得焦一点点，吃起来外脆内软。如果蘸一点鱼露去吃，还可以帮我止一止潮州炸蠔饼的馋。

文：约拿

作者：约拿，无法优雅育儿的全职妈妈，育有一沉迷唱跳的幼儿（煲仔）。年轻而贫穷的三小口，在温尼辟简朴地慢活着，努力在重复的日常中发掘小确幸。一切皆可将就，唯美食不可辜负。

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