4步驟蒸大閘蟹去腥蟹膏不流失！專家教如何分辨公乸 4部位極髒勿吃！

秋高氣爽，正是品嚐大閘蟹最佳時節。大閘蟹風味鮮美，但不少人在享用時常對其營養價值、飲食禁忌以及蒸煮方面抱有疑慮，本文教大家4個正確步驟蒸大閘蟹、如何分辨公乸以及大閘蟹不能吃的部位。

大閘蟹｜如何分公乸？4步蒸煮去腥蟹膏不流失！

蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會指出，要分辨大閘蟹公乸，最主要是看大閘蟹的肚臍（蟹奄）。

1. 蟹乸

• 外形：蟹奄呈圓形或橢圓形
• 食用時期：適合農曆9月，即新曆10月食用
• 蟹黃：呈橙黃色，又叫紅膏，口感較硬，質感像蛋黃

2. 蟹公

• 外形：蟹奄呈三角形或尖形
• 食用時期：適合農曆10月，即新曆11月食用
• 蟹膏：煮熟後便變成乳白色，因此又稱白膏，吃來有種黏口的感覺，比雌蟹甘香

70年大閘蟹老字號負責人蔡琦指，蒸煮大閘蟹有以下步驟：

蒸煮大閘蟹的4個步驟

1. 蒸前準備

清洗

準備蒸煮材料

2. 水底放薑葉驅寒

將生薑片和紫蘇葉直接放入蒸鍋的水中一同加熱煮沸。

3. 「肚皮朝上」反轉蒸

沸騰後，將大閘蟹肚皮朝上（蟹背朝下）鋪在蒸架上。

4. 掌控蒸煮時間

四兩以下： 大火蒸約12-15分鐘

蒸好關火後，可再關火悶2分鐘讓肉質更緊實，隨後即可出鍋剪開蟹繩享用。

1. 蒸前準備

• 清洗： 新鮮大閘蟹攻擊力強，千萬不要拆蟹繩，除了容易受傷，螃蟹還有可能在鍋裡到處爬動，導致蟹膏和蟹油全數流失。只要螃蟹本身乾淨，只需用舊牙刷或刷子，輕輕清洗大閘蟹蟹鉗上的絨毛部位即可。
• 準備蒸煮材料： 幾片生薑與紫蘇葉。

2. 水底放薑葉驅寒

• 將生薑片和紫蘇葉直接放入蒸鍋的水中一同加熱煮沸。生薑與紫蘇葉能幫助驅散大閘蟹的寒氣，透過水蒸氣滲透到蟹肉中，還能達到去腥提鮮的效果。

3. 「肚皮朝上」反轉蒸

• 沸騰後，將大閘蟹肚皮朝上（蟹背朝下）鋪在蒸架上。肚皮朝上能防止蒸煮過程中蟹膏和蟹油流出，保證精華鎖在蟹殼內。

4. 掌控蒸煮時間

蓋上鍋蓋，全程以大火蒸煮：

• 四兩以下： 大火蒸約12-15分鐘
• 五兩至六兩： 大火蒸約15-18分鐘
• 六兩以上： 大火蒸約20分鐘

蒸好關火後，可再關火悶2分鐘讓肉質更緊實，隨後即可出鍋剪開蟹繩享用。食用時亦可搭配薑絲陳醋，更有助於去腥解膩、平抑寒性。

大閘蟹｜4部位極髒勿吃

1. 蟹腸：位於蟹下腹（從蟹胃連接到蟹臍的一條黑線），屬消化系統，裡面藏有螃蟹的排泄物，非常骯髒。
2. 蟹胃：位於蟹黃/蟹膏中間的小骨質包（三角包形狀），內部存有螃蟹吃下的雜質與排泄物。
3. 蟹腮：位於蟹身兩側呈羽毛狀/長條狀的軟組織，是螃蟹的呼吸器官，容易積聚水中的泥沙、重金屬及細菌。
4. 蟹心：位於蟹身中間呈白色六角形的薄片，中醫認為蟹心是全蟹中最寒涼的部位，誤食極易引起腸胃不適或腹瀉。

大閘蟹｜膽固醇高？長者不能吃？

• 熱量：約100kcal。
• 蛋白質：17.5g，相當於約3隻中型雞蛋提供的分量。
• 脂肪：只有2.6g，含量很低（低脂定義為100g固體食物含不多於3g脂肪），且飽和脂肪及反式脂肪較少。
• 礦物質：鈣126mg；鐵2.9mg；鋅3.68mg。
• 膽固醇：一隻5至6両的大閘蟹約有267mg。

大閘蟹是優質蛋白質的良好來源，它含有相當豐富的鐵質，約佔長者每日建議攝取量的 25%，能有效促進血紅素與紅血球的製造，協助將氧氣輸送至身體各個部位，進而預防貧血、頭暈及疲倦乏力等問題。此外，蟹肉中的鐵質若配合鋅質一同作用，更有助於維持免疫系統的正常運作，降低患病風險。

不適宜吃大閘蟹的2種人

雖然大閘蟹營養豐富，但仍需適量食用，切忌過量，以下人士不適宜吃大閘蟹：

• 甲殼類海鮮過敏者：對甲殼類過敏的人士應完全避免食用，以免引發過敏反應。
• 痛風患者：痛風是由於體內無法正常代謝「普林（Purine）」，導致血液中尿酸濃度升高並形成結晶堆積在關節。大閘蟹屬於高普林食物，容易誘發痛風。患者平時應嚴格控制進食量，建議每星期最多吃一次，若處於急性發作期則應完全禁食。

即使沒有上述情況，大閘蟹亦不宜一次性食用過量。

吃大閘蟹的安全貼士

根據食物安全中心資料，在選購、處理及進食大閘蟹時，市民宜注意下列安全貼士：

選購時

• 應向可靠的店鋪或食肆選購大閘蟹
• 選購活的大閘蟹，挑選那些外殼完整、有光澤和沒有異味的
• 不宜購買已死的大閘蟹，因死蟹很容易變壞

處理時

• 購買後應盡快處理及進食
• 非即時食用，應先把大閘蟹包裹妥當，用清潔的容器盛載，然後放進雪櫃內，既可保存品質，亦避免交叉污染
• 烹煮前，先用刷及清水把蟹身、爪和鉗清洗乾淨
• 要徹底煮熟大閘蟹才可進食

進食時

• 應注意均衡飲食，避免進食過多大閘蟹，尤其是含高膽固醇的蟹黃或蟹膏
• 大閘蟹不宜生食。鹽、醋、酒和日本芥辣等調味料並不能除去可能寄存蟹上的細菌和寄生蟲
• 進食大閘蟹前，要用肥皂和清水清洗雙手
• 應清除大閘蟹的內臟才進食

資料來源：基督教聯合那打素社康服務、食物安全中心

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