【梁家权专栏：好味大过天】炆不腍的花生

炆不腍的花生

乘在欧洲带团之便，团务结束后坐廉航从意大利米兰飞英国，探望凑大儿子十年的黄太，她和老伴黄生很担心我的病况，我想亲自多谢他俩，期间寄住旧邻居Nick及Anna的家。
Anna是巧手主妇，在香港曾品尝她非常了得的手势，当时炮制的是西菜，今次在她英国的家，吃的却全是中菜。相信她知道我在来英前十天，在意大利和南法吃的全是西餐，所以用中菜来抚慰我的胃口。
两夫妇带我到一家中东人经营的鱼档，买的鱼种竟然跟香港差不多，只是没有游水海鲜，全是冰鲜货，有石斑、乌头、鱲鱼、青衣、鲈鱼等等，据说全是真野生海鱼，Anna挑了一尾石斑及半公斤中虾。
鱼贩问要不要㓥鱼？就请对方去鳞及㓥好，回去才发现原来中东鱼贩把尾鳍、背鳍及侧鳍斩去，内脏尚算清理妥当，但鱼鳞却刮得马虎，于是由我出马费劲的清除石斑较顽固的鳞片，我也顺便将脊骨上散发腥味的粗血脉去掉。
石斑清蒸，铺上大量姜葱。Anna铺姜葱的方法是这样的，先把葱与甜豉油煮至半熟，而姜丝则放进滚油中泡，连滚油一并淋到蒸熟的鱼身上，才灒浸满葱的甜豉油。我本提议用生抽制蒸鱼豉油，怎料全屋都没有生抽，惟有将就接受甜豉油。豉油王煎中虾还是那支不伦不类的甜豉油。
这一餐本来还有另一道花生炆鸡脚，Anna早一天已浸花生，并且买来几十只英国鸡脚，后来并想加入猪皮。可是在当地中式超市买的猪皮存放太久，油膉味相当重，浸洗揸水多次都无法去掉，唯有将之丢掉。
由于变腍的时间有差异，花生和鸡脚分开炆，在最后阶段才捞埋再炆。怎料花生炆完再炆都很硬，于是这道𩠌放了三天，最后要猛火炖花生才稍软。前前后后花生受火差不多十小时，即是说并非火候未够，而是花生的品种问题，估计这种花生拿来做炸花生最佳，炆腍的要另找，或许要问卖花生珠的商贩，哪种花生珠能够炆得腍，当然大前提是商贩的确知道或分辨到。

作者梁家权：资深新闻工作者。饮食文化著作包括《寻找失落的菠萝油》。