【梁家权专栏：好味大过天】马赛滋味非凡鸭胸

马赛滋味非凡鸭胸

星期一的中午来到法国的名城马赛，米芝莲推介餐厅La Mercerie打开大门让我们的团友进内，附近店子的职员看到也为之侧目，事关除了星期六、日，星期一至五只开晚市。都是欧洲的拍档Andy凭三寸不烂之舌让大家如愿，当然也因为全世界经济麻麻，旅游业也不算好景，有生意送上门为何不接！
中午闭门接待我们，有其他客人在门外张望，却不得其门而入。餐厅绝非求其找个厨子顶档，而是召回四位厨师在厨房内各司其职，另有两名侍应加一位主管招呼香港来客，如此阵容一点也不马虎。
餐厅是开放式厨房，客人可以近距离亲眼看到厨师的功夫，法国人做餐十分仔细，摆盘出名极之精致，所以吃法国餐切忌囫囵吞枣，用心尝味之外，还应该用眼睛品尝，由前菜、主菜至甜品，犹如一碟碟艺术品。
主菜是煎鸭胸。厨师将整幅鸭胸烤煎，烤好才切割分碟奉客（见图）。五成熟不容易拿捏，有血有肉而又不至于茹毛饮血，肉质软嫩而甚有肉味，如果只说是厨师的巧手，未免看低了那件鸭胸肉，若换上一件雪藏货，米芝莲三星厨师也要投降。一定要新鲜鸭胸，才能做出色香味俱存的杰作。
天啊，忽然看见有人将整块鸭皮起出来，拨到碟边，明显是弃而不吃。客人或许不知道，厨师花在烤煎鸭皮的工夫绝不比烤五成熟鸭肉容易，因为少许烤㶶的鸭皮，散发油脂的香味，与鸭胸肉一并放进口内咀嚼，滋味非凡。鸭皮肥吗？皮下脂肪不算厚，不会吃到满口油。
今次意大利和南法行程共吃二十餐，当中有三餐与鸭有关，以这家餐厅做的鸭胸最好，而我没有在香港吃过比此店更佳的鸭胸，甚至在斯洛伐克专门养鸭的小村内高级餐厅，也做不出如此高水平的烤煎鸭胸。
香港本地新鲜鸭胸肉甚少，多是冰鲜内地货、即食烟燻鸭胸，有人极爱那朕烟燻味。饮食业界中人说，很多烟燻食品不是真正烧着木头产生的烟来燻肉，而是用烟燻水浸醃的。

作者梁家权：资深新闻工作者。饮食文化著作包括《寻找失落的菠萝油》。