胡椒粉放煮食爐旁廚櫃/雪櫃超錯？專家教挑選香料與儲存方法 出現4狀況應立即丟棄

胡椒粉、咖哩粉順手放煮食爐旁，甚至放雪櫃保鮮，小心香料加速變壞兼發霉！有專家教挑選香料和儲存妙招，一旦出現這4種狀況，代表香氣已盡失應立即扔棄。

專家教挑選香料與儲存方法 胡椒粉放煮食爐旁廚櫃/雪櫃超錯？

據外媒《EatingWell》報道，雖然乾香料不像其他新鮮食材般容易變質，但其風味與香氣會隨著時間而逐漸消散，讓人難以判斷何時該丟棄。香料的品質與保質期取決於日常的儲存方式，部分常見的下廚壞習慣，其實在不知不覺間加速了香料的變質。對此，香料公司的風味專家 Jennifer Kellison 與註冊營養師 Melissa Hooper 盤點了挑選香料與儲存方法：

專家教挑選與儲存香料

專家教挑選與儲存香料

1.避免購買大包裝

在大型會員制超市或批發市場購買大包裝的孜然粉或胡椒粉，每盎司的單價確實比超市小罐裝便宜得多。然而，研磨香料的最佳食用期一般僅約6至12個月，只購買在此期間會用完的量，有助於確保更好的風味。不過，若是購買整粒香料，其保質期則可長達三年，這類食材才適合放心購買大包裝。

2.選擇完整的香料

研磨好的香料粉會使表面積大範圍暴露於空氣中，這就是為甚麼一罐磨碎的孜然粉容易褪色無味，而旁邊整粒的孜然籽卻能長久保持新鮮的原因。強烈建議選擇整粒香料並自己現磨，例如利用刀片式咖啡研磨機、專用研磨罐或研缽和研杵，在下鍋前才即時現磨，才能最大限度地釋放出最新鮮、最濃郁的香氣。

3.使用密封容器

香料獨特的風味與香氣，主要來自其天然的揮發性精油；而氧氣、高溫、光照及潮濕，正是這些芳香分子蒸發流失的四大元兇。若購買袋裝或散裝香料後直接隨意擺放，風味會迅速變淡。正確做法是分裝到密封性極佳的容器中，例如帶有緊密橡膠密封圈的卡扣式玻璃罐或螺旋蓋玻璃罐。

4.請勿將香料存放在煮食爐旁廚櫃

許多廚師習慣將香料存放在煮食爐正上方的廚櫃或爐頭旁的檯面上，以便隨手拈來，但這其實是廚房中溫度最高、光線最強的位置。高溫與陽光會加速香料中風味油脂的降解與變質。香料應儲存在攝氏21度（華氏70度）以下的恆溫乾燥環境中，應徹底遠離煮食爐、暖氣出風口、洗碗碟機旁的抽屜以及窗台。

5.別直接拿香料罐對著熱鑊撒

水分是香料結塊以至滋生黴菌的罪魁禍首，而水氣往往是在不知不覺中帶入罐中的。許多人習慣一邊煮餸，一邊拿著香料罐直接對著正冒著熱氣的湯鍋或炒鑊搖晃倒粉。此時，上升的蒸氣會瞬間被吸入罐內，導致殘餘香料受潮結塊並大大降低新鮮度。正確的做法應該是先將所需香料舀入湯匙或小碗中。

6.香料別放雪櫃

不少人習慣將沒用完的香料塞入雪櫃或冷凍庫保存，但這是大錯特錯的無稽之談。每次將冷藏的香料罐取出至常溫時，溫差會使罐內迅速形成冷凝水；潮濕是香料最大的宿敵，冷凝水會直接促進黴菌在罐內滋生，即使乾燥的香料罐亦不例外。因此，陰涼乾燥的常溫食品儲藏室，絕對比雪櫃更適宜存放香料。

香料出現4大狀況恐已變壞

香料罐上的食用日期並不能完全代表香料是否還值得使用，應結合以下4大指標，檢視家中的香料是否需要扔棄更換：

• 香氣不足：取少量香料放在手掌心中，用手指用力揉搓。如果散發出的香味極為黯淡或甚至完全消失，代表無法再為料理增添風味。
• 顏色嚴重褪色：例如原本呈現鮮豔磚紅色的紅椒粉，若已褪色變成灰橙色，代表在失去色素的同時，其風味也已消退。不過，有些香料雖能保持顏色鮮豔但已無香氣，因此建議將顏色檢查與香氣測試結合評估。
• 出現受潮結塊：若罐內的香料粉黏在一起、結成硬塊，或質地變得異常乾燥，代表水分已潛入罐內，容易滋生黴菌。
• 味道乾澀平淡：取一小撮香料放在舌尖品嚐。優質的孜然味道應是微苦而溫熱的，肉桂則應香甜辛辣；若入口味道乾澀、毫無層次、寡淡無味，代表精油已完全揮發，應立即扔棄。

資料來源：《EatingWell》

8類醬汁調味料保存法

不需冷藏的調味品

1. 乾燥調味品

乾燥調味品需放在密封的器皿內，保存於陰涼處以防止受潮或發霉。

2. 豉油

3. 食油

需冷藏的調味品

1. 香料混合調味料/調味醬

這些調味料及調味醬使用了多種香辛料及其他食材，當中有些食材，例如花生，可能較易於室溫下變壞。

2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品

蛋、牛奶和蔬果都是容易變壞的食物，以這些食物製成的調味品，宜於開封後放進雪櫃冷藏。

雖然高糖或高鹽的調味品的水分含量通常偏低，不利細菌生長，而且大部分細菌的生長在高糖分的調味品中（例如果醬）會被抑制，但霉菌在水分較低的食品中仍能生長。

3. 豆豉及其他發酵製品

豆豉、麵豉醬等由黃豆發酵而成的食品，開封後，發酵速度會加快，導致味道改變或變色，冷藏可減慢發酵速度。

4. 其他調味醬汁

這些調味料使用糖、鹽、豉油、水等不同成分調製而成。

未必需要冷藏的調味品

1. 酒、醋和茄汁

酒精和醋的酸性能抑制細菌、霉菌等微生物的生長。

雖然茄汁以易變壞的番茄為原料，但番茄含天然酸性，再加上茄汁已加入食醋，令酸度提升，故存放於室內陰涼的地方仍能保持品質。