土瓜湾糖水舖重建潮中“企硬” 餐牌43年不变 拒卖芋圆珍珠 街坊信任筑最强护城河

土瓜湾近年经历大规模重建，不少老店在拆迁潮中悄然消失，但位于美景街50号的甘露甜品却依然“企硬”。这间由创办人魏玉兰（兰姐）经营了43年的糖水舖，没有会员制度、没有社交媒体营销，甚至从未聘请过一名外来员工，生存之道就是纯粹的街坊信任。对于未来会否继续经营，她坦然表示，“新旧交替是必然的，无法避免。大环境没有什么办法改善，无奈要接受，只有叹息，但我们会坚持下去”。

甘露甜品创办人魏玉兰坦然表示，“新旧交替是必然的，无法避免。大环境没有什么办法改善，无奈要接受，只有叹息，但我们会坚持下去”。

两母子轮班 零支薪不计钟数

甘露甜品早年由兰姐与丈夫一同合力经营，但后来丈夫曾在店中晕倒，并需要长期留家休息，顿时失去稳当的依靠，幸好儿子（Sam）也愿意接手老店。该店属于“家庭式小规模经营”，经营成本与一般食肆截然不同，兰姐坦言自己现时完全不支薪，“我就快退休了，有没有薪金都无所谓，当在这里消磨时间。”

她更表示从未聘请外来帮工，“请不了，也没有必要”。目前店舖由她与儿子轮班经营，儿子主要负责沙嗲酱、芝麻糊及糖水，她亦从旁协助，每日营业超过10小时，但从不计算工时，“家族生意绝对不能计钟数，计钟数就不用做了”。

面对租金及食材等压力，她形容“样样都有压力，比例差不多”，但心态是“搞得定就算”。她直言今年是大环境最差的一年，周围店舖纷纷倒闭，“不倒闭已经很高兴，硬撑下去。”店舖已经两、三年没有加价，“顾客都是街坊，现在环境这么差，想都没有想过加价”。

目前店舖由她与儿子轮班经营，儿子主要负责沙嗲酱、芝麻糊及糖水，她亦从旁协助，每日营业超过10小时，但从不计算工时。

餐牌43年基本不变，拒绝加入珍珠奶茶、芋圆等潮流元素。

店舖最大特色在于“时光倒流”，绿豆沙配臭草陈皮、红豆沙配陈皮，足料有十样八样豆，“一入到来就回到43年前”。

店舖坚持全手工制作，独家沙嗲酱由儿子亲自烹煮，每慢火熬煮一次需时8至10个钟头，两桶共80斤，够卖1个半月。

甘露甜品属于“家庭式小规模经营”，经营成本与一般食肆截然不同。

手工慢熬沙嗲酱 拒预制模式

面对“坚守传统”与“迎合新口味”的抉择，兰姐的态度异常坚决。餐牌43年基本不变，拒绝加入珍珠奶茶、芋圆等潮流元素，“坚持自己初心，自然有人找你。”她认为，店舖最大特色在于“时光倒流”，绿豆沙配臭草陈皮、红豆沙配陈皮，足料有十样八样豆，“一入到来就回到43年前”。

店舖坚持全手工制作，独家沙嗲酱由儿子亲自烹煮，每慢火熬煮一次需时8至10个钟头，两桶共80斤，够卖1个半月。这种高度依赖人手的生产方式，在连锁店纷纷引入中央厨房和预制食材的今天，看似不合时宜，却成为其控制成本的独特路径。她直言，“没有想过引入中央厨房，人家用人手做给你，人家要人工，哪比我直接在街市买东西便宜”。

毋须宣传 熟客变成互助网络

甘露甜品的核心竞争力，是来自43年累积下来的社区关系。兰姐透露，店舖逾半收入来自街坊熟客，“做旧区一定是大半街坊的。”这种高度依赖社区的客源结构，令甘露甜品从不需要花钱做宣传，“不用刻意做什么特别的事情，坚持做好自己就足够了。”店舖靠口耳相传累积了横跨几代人的客群，“当年爸爸、爷爷拖着儿子来，如今儿子已40多岁，又拖着下一代来”。

这些熟客不仅是消费者，更构成了一张互助网络。店门口常备胶袋，让晚归街坊自取，或是存放邻里间互赠的心意；有客人在母亲节悄悄送上100元利是；旁边店舖的老板更将后备锁匙交予她，“他知道我晚睡，晚上有什么事，有我看着。”她形容这种关系“连钱都买不到”，而这正是旧区老店最难被复制的无形资产。

坦然面对变迁 做到做不动为止

然而，社区本身却在急剧变化。土瓜湾重建令不少熟客迁走，“外面都已经拆了，那些人要搬走，这是必然，无法逃避。”她观察到，街上人流明显减少，“以前97之前这里很旺，启德机场在这儿，工厂区后面人山人海，这个钟数哪有空跟你聊天。”尽管如此，她从未想过搬迁或转型做网上外卖，“搬去其他地方没人认识你，我没有本事搬，也没有财力搬，就在这里做到做不动为止”。

记者：邱思绮

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