【梁家权专栏：好味大过天】拣手碎腩惹味入魂

拣手碎腩惹味入魂

识饮识食的老友国霖兄送我自家焖的碎腩，牛腩、新薯和大葱，与酱汁分开用密实袋封妥放在食盒内，干净企理，更令人惊讶的是煮起这煲碎腩，竟然没有油花浮上面，把汁开稀直情可以当汤饮。
于是WhatsApp问：“点解你啲牛腩可以一滴油都冇嘅？一堆碎腩返嚟，切走有冇五分一？边部位最多？用咗乜嘢香料？”我曾经在牛肉档买过碎腩，三分一是肥膏，要好狠落刀去掉，碎腩更肢离破碎，剩下的是嚡口的肉碎和很韧的筋膜位，自此之后不敢再买碎腩。
国霖兄的碎腩，吃得出有牛腿的腱肉，有崩砂腩边缘的筋肉位，总之每一件都不能形容为“下栏嘢”。缘何他的碎腩靓到咁？国霖兄同意碎腩多数好多肥油，他是在焗完再翻煲时，趁未滚起时将油撇去。他说，碎腩通常整抽卖，而且“通常要嚟喂狗，所以要拣。”他会挑大块及较少油的筋多部位。吓，买崩砂腩就话啫，碎腩都有得拣？他再补充一句：“朋友畀面啫。”果然识人好过识字，而且买熟一档之后，就会有着数。
有靓的碎腩之外，还须有巧手的烹调才吃得过瘾，我把他的制成品照片传给他的太座彩虹姐，换来一句：“又添加大葱！亚茂整饼，冇𠮶样又加𠮶样？记得加点辣椒酱！”彩虹姐看来不同意加大葱，但大葱切成大大段，吸了牛腩，哗，非常好食㖞！至于辣椒酱，也是他俩送的，是深水埗老字号泰兴的本地出品，认为好过余均益，点过碎腩试辣椒酱的味道后，我同意。
如何炮制如此惹味的碎腩？国霖兄不吝啬知识产权，详细告知，我不客气公诸天下。酱汁材料：八角、丁香、甘草、香叶、胡椒碎粒、罗汉果核三至四颗（用此便不必落糖）、南乳、磨豉、腐乳、陈皮、姜、大地鱼粉、蠔油、鱼露、黄酒、少许老抽着色。这个汁由如此多村料熬制，怪不得味道入魂。自知不会有得拣靓碎腩，下次一于买坑腩回来依法炮制。

作者梁家权：资深新闻工作者。饮食文化著作包括《寻找失落的菠萝油》。