遠走溫哥華翻新米遜老餐廳    「蝦園」守住川菜好滋味

【星島記者黃憶欣報道】美食家朋友的口碑推薦，記者來到米遜(Mission)的「蝦園」(Prawn Garden)中餐廳。友人形容，當初開車從溫哥華花了一個多小時到到此吃飯覺得「很瞎」，現在則懂得周末到蝦園午餐再順遊米遜。

2024年底接手這間老餐廳的東主兼主廚Sean Xia，原本在Kitsilano開業，但碰上疫情，加上店租居高不下，於是興起搬遷的念頭，結果巧的是剛好朋友提到米遜一間老餐廳想轉手，他沒想太多，覺得是機緣，對米遜完全不了解的情況下，「很瞎」地決定翻新餐廳卻保留原有店名。

對Sean這個第一代移民而言，接手的不只是一家餐廳，也是一個重新找回川菜、保存飲食文化的機會。

Sean接手餐廳後保留蝦園名稱及店招。

翻新後的蝦園明亮寬敞。

早年學習川菜的Sean，很年輕就離開廚房，在中國從事了多年商業行政的工作。十多年前移民加拿大後，朋友知道他會做川菜，邀請他到家裡下廚。當時的他甚至必須重新翻書，回想過去學過的菜式。

「英文不好，也許在溫哥華回頭從事餐飲業是不錯的路。」他說，這場意外的「復出」，最後把他帶回川味廚房，也從溫哥華帶到了米遜。

越高級的川菜越清淡

對Sean來說，川菜從來不只是「麻辣」兩個字。「越高級的川菜越清淡，家常菜反而比較麻辣。」

談起川菜，Sean很快從一道菜講到一整套飲食文化。他早年接觸的是比較傳統、講究層次的川菜。在他的理解裡，真正的川菜並不是把辣椒放得越多越好，而是透過花椒、辣椒、發酵食材以及各種醬料，創造出不同的味道。

清爽的雪花雞淖。

爽脆的炒木耳。

他甚至把花椒稱為「川菜之母」。在他眼中，花椒並不是單純增加辣度，而是川菜重要的調味基礎之一。辣椒、花椒、發酵食材及各種醬料彼此配合，才能形成川菜複雜而鮮明的味道。

四川特殊的地理和氣候環境，也讓他認為川菜能夠發展出如此豐富的菜色。「四川叫天府之國，是有原因的。」

物產豐富，加上不同地區各自的飲食傳統，讓川菜形成極其多元的面貌。在Sean眼中，川菜的世界遠比北美食客熟悉的麻辣燙和麻婆豆腐要廣闊地多。

菜單上沒有的私房自製臭豆腐。

試菜當天，Sean特別端出自製臭豆腐。不同於台灣常見的油炸臭豆腐，他採用自行發酵的方式，讓豆腐產生自然的酸香。

臭豆腐入口後，首先出現的是發酵產生的酸香，而不是單純依靠辣味或重口味調味。搭配的醬料則是Sean自己研發，帶有酸、甜和微辣的味道。

對他來說，這些細節正是川菜文化的一部分：食材本身的味道、發酵方式，以及調味料之間的平衡，才是川菜真正迷人的地方。

他也談到如何用莧菜根去發酵臭豆腐的過程，從一道菜談到中國各地口味的不同。

菜單上沒有的時蔬燴鮑魚。

魚香茄子。

麻辣的酸菜魚是嗜吃花椒者最愛。

川味成為文化交流媒介

米遜遠離大溫華人餐飲核心區，但Sean沒有因此把川菜改成完全迎合當地口味的版本。他說，蝦園除了華人食客，也有不少本地非華裔顧客，有些人甚至會特別開車前來。

對一個第一代移民廚師而言，這是一種很有意思的文化交流。他不需要把川菜變成另一種料理，而是讓加拿大食客逐漸認識花椒、發酵，以及川菜複雜的味型。

近年北美對麻辣和花椒風味的接受度愈來愈高，也讓Sean看到更多可能性。「川菜可以從華人社區的餐桌走出去，進入更多加拿大人的日常飲食。」

乾煸苦瓜也可以取代乾煸四季豆。

厲害的甜點「八寶鍋蒸」。

然而，經營餐廳並不容易。採購、備料、煮菜及日常管理，每一件事情都消耗大量時間和體力。Sean坦言，自己已經開始思考餐廳下一步的方向。「老實說，這餐廳真的太偏遠，現在經濟不景氣，油價又高，上餐廳的人少很多。」

他希望在經營餐廳之外，發展自己品牌的川菜醬料及產品，把多年累積的味道裝進瓶子裡，讓客人把川味帶回家，自己購買食材、自己烹調。

從餐廳走進家庭，川菜也許可以不再只是一次用餐經驗，而成為一種可以被學習、被分享的飲食文化。

Sean常與熟客暢談川菜精妙之處。

其實Sean還有另一個計劃，是寫一本關於溫哥華的川菜食譜書。他希望把自己所知道的川菜歷史、文化、菜品及烹調方式記錄下來，而且希望最終用英文出版。

這個想法背後，是一名移民對文化保存的思考。他知道，自己這一代人帶到加拿大的飲食記憶，如果沒有被記錄，可能會隨著時間慢慢消失。

他說，守住川菜，並不是守住那道菜的味道，而是守住一段移民帶來的文化記憶。

一塊天然發酵的臭豆腐、一瓶自己研發的醬料，甚至一本尚未完成的英文川菜食譜，都可能成為川菜在加拿大被留傳下來的方式。

(圖：星島記者黃憶欣攝)

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