米芝蓮豆品店堅拒預製「前舖後廠」成本貴六倍 不設掃碼落單 「最大價值是歷史」

深水埗北河街，一間豆品店每日清晨飄出石磨豆漿的香氣。2018年，公和荳品廠第四代傳人蘇意霞放下投行工作全職接手家族生意，翌年豪擲約150萬元翻新舖面、另添置每台10萬至20萬元的電磁爐、智慧爐及煤氣設備，堅持「前舖後廠」即場製作，並拒絕掃碼點餐系統，只為保住街坊熟客的習慣。蘇意霞接受《星島頭條》專訪時直言，老字號最大的價值是歷史，但挑戰是如何在堅持與創新之間找到平衡。

公和荳品廠第四代傳人蘇意霞接受《星島頭條》專訪時直言，老字號最大的價值是歷史，但挑戰是如何在堅持與創新之間找到平衡。

蘇意霞當年金融界轉投豆品廠，家庭責任是觸發點——母親患癌，需要人手照料。但這位80後傳人並非單憑感性作決定。「我覺得這間荳品廠很有潛力，只是缺乏新的經營模式和元素。」她憶述，舊舖沒有冷氣，廚房沿用傳統爐具，師傅滿身大汗，「時代進步了，設備很重要」。

2019年，她拍板動用約150萬元翻新舊舖，另添置每台10萬至20萬元的電磁爐、智慧爐及煤氣設備。這筆投資的效益相當清晰，改善通風與溫度，可延長夏天營業時間；電子爐具降低工作強度，讓三、四十歲的新員工也能快速上手，「一兩個按鈕調校溫度即可」。

然而，裝修好後僅數周，香港便進入三年疫情封關期。「沒有旅客，那三年最辛苦。」她坦言，這筆投資的回本周期被大幅拖長，直至疫後通關、人流恢復，生意才逐步回暖，「輾輾轉轉三四年，都是難關，但難關是可以過的」。

食材及工資佔豆腐花成本約半

公和堅持「前舖後廠」，黃豆浸泡八小時，現磨現煮，豆腐花從磨豆到製成約一小時。蘇意霞透露，食材與工資佔一碗豆腐花成本約一半，而「前舖後廠」模式相比中央工廠生產，成本可相差達五六倍。「中央工廠可預製、雪藏、加防腐劑和消泡劑，但我們即日製、即日賣，賣不完就要丟棄。」她強調，今年消費者對「預製菜」極度敏感，「既然消費者有意識，我們更應堅持用原材料即場製作」。

這種堅持直接影響定價策略。公和的客群約六七成為本地街坊，三四成是旅客，「如果賣得太貴，街坊由一周來三四次變成一次，就沒有意思」。她採取「薄利多銷」策略，每次賺取有限利潤，但增加光顧頻次。面對加拿大黃豆等原材料加價壓力，她選擇分批調整，「不會一次過全部加價，只選加幅較重的項目」。目前黃豆以三個月至半年為單位預訂，試圖鎖定舊價，但新季價格仍是未知數。

公和堅持「前舖後廠」，黃豆浸泡八小時，現磨現煮，豆腐花從磨豆到製成約一小時。

人手老化是公和的痛點，師傅團隊平均年齡達60歲，後繼無人。

食材與工資佔一碗豆腐花成本約一半。

公和主動與年輕人合作開發腐乳味薯片、豆腐味雪糕等新品。

公和「前舖後廠」模式相比中央工廠生產，成本可相差達五六倍。

老師傅後繼無人 不排除請外勞

作為第四代傳人，蘇意霞與父親蘇崇廉的分工經歷了磨合期。「初時摩擦大，定位不清晰。」她笑言，父親年紀漸長後，逐步將公司財務、會計交予她打理，自己則每日到店觀察營運。兩代最大分歧在於人事，父親習慣與老員工共事，不願頻繁請人；她則明白社會急速變化，「有時同事因身體或家庭離職，無奈要請新人」。現時店內早晚兩班合共約30人，工資佔營運成本約三至四成。

人手老化是公和的痛點，師傅團隊平均年齡達60歲，後繼無人。她坦言，「今年我打算上廣州、深圳餐飲節看看新設備，亦會按需要動用外勞輸入計劃名額。」為留住員工，她推出彈性上班時間，允許家庭主婦中途接放學、周末選擇休息一天，「等她們小朋友升中學，可以全職回來」。

拒掃碼堅持餐紙 跨文化服務有細節

米芝蓮推介為公和帶來更多遊客，但蘇意霞直言，「有了獎項都要努力去保持質素，這才是最大的挑戰。」店內旅客約七成為內地客，三成來自東南亞、歐美及日本。為平衡不同客群，她安裝了微信支付寶及Visa、Master等電子消費系統，但堅持不做「掃碼點餐」，「我們的顧客群很闊，外地旅客來玩三四天，不會想花時間學你的電腦系統。」她選擇以「餐紙點餐、中英對照、圖文並茂」的原始方式，讓任何背景的客人都能快速溝通。

這種「低科技」決策背後，藏着跨文化服務的細節。內地客習慣即棄餐具與膠手套，但香港環保條例已禁止隨意派發；她要用耐性解釋制度差異。餐牌上，她特別標註素食選項，「中東、印尼、馬來客人不吃豬肉，印度人很喜歡吃腸粉」，讓狹小的舖面容納極闊的客群。

老字號越來越少 難在保持新鮮感

對於「老字號」的價值，她認為，這類傳統食店「最大的價值在於歷史，本地超過50年的品牌越來越少。」最大挑戰則是「能否保持質素與新鮮感」。為此，她主動與年輕人合作開發腐乳味薯片、豆腐味雪糕等新品，「我腦汁已搬出來了，這一刻想不到還可以做甚麼，會去參觀展覽和認識年輕人」。

公和邀請區內SEN學校學生設計牆壁圖案、參觀豆品製作。

社區回饋亦是品牌長線投資。公和與新生精神康復會合作教授製豆技術，協助社企設立工場、購買原材料及介紹供應商；又邀請區內SEN學校學生設計牆壁圖案、參觀豆品製作。她坦言這類活動帶來的客流「不是很多」，但「客人對我們的印象好了，覺得你有協助弱勢社群」，近年公和更因此獲得政府相關嘉許。

蘇意霞直言，現時內地投放了很多資源在消費體驗感上，令人覺得消費那十元，不只是吃一碗牛腩麵那麼簡單，「香港地方小、人工貴，要拿出額外的體驗感並不容易。」對於有意接手的年輕人，她的建議務實，「頭三年給自己多點耐性，了解公司文化與自己的責任，不要太急進。當你與同事、家人建立了信任，再推動改革。」

記者：邱思綺

​