【梁家权专栏】寻找失落的点心

友人呻在陆羽茶室吃不到鹌鹑蛋烧卖，我着他不妨两星期后再去，因为陆羽每半个月转一次点心纸，下一转应该可以如愿。但他说月头去过，点心纸上都没有，反而酿猪膶烧卖每天都供应。

以为传统如陆羽，毫无疑问应有这类怀旧港式点心，一直都知道陆羽有猪膶烧卖，于是顺理成章以为也有鹌鹑蛋烧卖。唯有叫友人往旧区的茶楼酒家碰碰运气，始终深信它应该仍有人欣赏。事实上，除了虾饺、烧卖、山竹牛肉、豉汁排骨、凤爪、棉花鸡、鲜竹卷等流行点心一定有之外，鱼蓉烧卖、鱼翅饺、干蒸牛肉、腊肠卷、糯米包、芋角、鸭脚扎、猪膶烧卖和鹌鹑蛋烧卖都少见，有些酒楼甚至连姜葱牛柏叶也不做。是这些少见的点心工夫多，还是成本高？

这天到大帽山川龙端记茶楼，吃点心之外，也顺便吃清甜的西洋菜。端记让茶客很自由自在的叹早茶，因为由拣茶叶冲茶，到自己加减茶叶控制浓淡；点心更可以自己揭开蒸笼，慢慢拣合心水的。实不相瞒，以蒸排骨为例，会逐笼看挑最瘦的，牛柏叶则凭肉眼判断那一盅份量较多……一笼一笼检视，正应辛弃疾的词“众里寻他千百度”一句，排骨下面那笼，不就是鹌鹑蛋烧卖！

以往端记的出品，的确有点莎哩弄铳，但近年企理了不少，以这碟鹌鹑蛋烧卖为例，卖相不俗啊（见图）。并不抗拒鹌鹑蛋烧卖，但从不会在主动点选之列，只因前文提到近来友人查问过，此行既然偶遇，便不要错过了。哈，反而不见端记有猪膶烧卖。烧卖、猪膶烧卖、鹌鹑蛋烧卖三者有什么不同？其实主体都是猪肉底的烧卖，分别在于加了一片猪膶，还是一颗小小的鹌鹑蛋，喜欢哪一款，始终要看个人喜好。

旧式茶居式微，新派酒家当道，创作的新派点心越来越多，但却放弃不少传统点心，实在可惜。是现在入行的点心师傅不肯学？抑或无人教？还是老板认为无市场？我贪心为食，新派点心和传统点心，越多越好。