【梁家權專欄】「野餐」真味

當天也是由屏山盆菜大伙頭聯哥率領，畢竟煮在山頭，食材比傳統盆菜簡單，只有筍蝦、魷魚、枝竹和豬肉。現場很多人都說，都因每炒煮一種食材，都以南乳爆香，所以十分惹味。而聯哥則特別提到，好味的原因主要是用了生豬，而非一般盆菜用冰鮮豬肉，鮮肉味才是味之本。

食山頭那天朝早，抬一隻新鮮屠宰並去了骨的生豬上山，就地切細件落大鑊炒。爐灶是挖坑而成，在附近撿執荔枝樹的枝椏燒火，鏟來一大堆枯葉煽旺火頭。柴火炭火都有一個特性，燒起的火焰不僅特別猛烈，而且不像燃氣爐只在鑊底發功，而是不斷冒升致包圍覆蓋整個鑊面，令鑊內的食材也受火焰波及，因而也直接受火炙和煙燻，香味自然更勝一籌，其實與炭燒煲仔飯更好吃的原理一樣。值得一提是當日山頭有飯供應，也是用柴火即煮的大鑊飯，是名副其實的「燒飯」。煮大鑊飯少一點經驗都「大鑊」，因為落幾多水，煮幾耐，全靠師傅現場判斷。只見聯哥在煮飯中途揭開鑊蓋，用特大鑊鏟兜炒已開始收水的生米，然後推走燒得正紅的柴枝，只養着高溫殘焰，將大鑊飯完全包圍，讓生米焗成熟飯。

當鑊蓋揭開，一陣陣飯香攻上來，令人食指大動，將豬肉、筍蝦、枝竹放上飯面，有幾好食完全可以想像到。更好吃是鏟出來的飯焦，香脆到不得了。