【高慧然專欄】豬紅、豬皮、豬大腸

我是內臟及「雜碎」食物愛好者，但凡鴨頭、鴨頸、鴨腸、鴨血、豬紅、豬皮、牛雜之類，統統是我的至愛。

住在香港的時候，懶得下廚，外出購買下酒菜，最常買的是滷水鵝頸、鵝翼、鵝腸，一般人鍾情的滷水鵝片，對我來說毫無吸引力。吃車仔麵，最喜歡點的配菜一定包括豬紅、豬皮、豬大腸。

豬皮可以入饌，並且成為廣受歡迎的平民美食，令很多加拿大人不能置信，這是不容易跨越的文化差異的鴻溝。

最近這兩年，可能移民加拿大的華人越來越多，超巿竟然開始賣豬皮，從做成零食、跟薯片排放在一起的油炸豬皮，到乾貨豬皮，再到冰鮮冷櫃中的急凍豬皮，應有盡有。最誇張的是生肉櫃位中，還出現了生的豬皮，就是去除了豬毛的豬皮，這個好像在香港也無法買到，至少我從未在街巿肉檔見過。

台灣滷味中，其中一款滷食就是捲成一圈圈的豬皮，口感煙韌。台灣人還喜歡把豬皮切得細碎，在做台式滷肉時放進鍋，跟五花肉丁及絞肉一起燜煮，令滷肉汁更醇厚。

上海人用生豬皮做豬皮凍，用鹽調味的話，做出來的皮凍晶瑩透明，用生抽調味的皮凍，則味道更香濃，兩款都是色相極佳的送酒小食。只是做這道菜工夫實在太繁瑣，主要是豬皮的處理太麻煩，要把殘留的脂肪和毛去得一乾二淨。

我比較喜歡油炸後再過水的豬皮，最常用它來打邊爐。冬天的時候，如果買到沉甸甸多汁清甜的蘿蔔，則喜歡用它來煮一大鍋港式街頭小食：咖喱豬皮蘿蔔魚蛋。