【高慧然專欄】甜酸梅子鴨

有了氣炸鍋之後，解鎖了很多想試但從未曾試過的食譜，比如甜酸梅子鴨。過去從未嘗試，主要是油炸的步驟讓我望而卻步。把整隻鴨子放入油鍋炸，需要多少油呀？用過的油丟掉了可惜，放着，卻也沒有甚麼用途。有了氣炸鍋就簡單多了，把鴨子放入氣炸鍋即可。

在把鴨子放入氣炸鍋之前，先把鴨子洗乾淨、抹乾水分。用一小匙老抽，塗勻整個鴨身，把鴨放進雪櫃，至少一個晚上，等牠晾乾。

鴨子上色及晾乾後，表面噴油，放入氣炸鍋，華氏320度氣炸五分鐘，把鴨子翻面，再以華氏350度氣炸五分鐘。這麼做的目的，不是要讓鴨肉變熟，只是代替把鴨子放入油鍋，表面油炸的過程。氣炸後的鴨子，皮下的油脂炸走了一大半，鴨皮變脆了。

這時，可以選擇把鴨肉切塊燜煮，或者把整隻氣炸後的鴨子入鍋燜煮。熱鍋熱油，放入薑片、紅蔥頭、蔥段煸出香味，放入鴨肉翻炒，或放入整隻鴨子，加入事先調好的調味料（兩至三匙生抽、一匙蠔油、兩匙料酒、一匙陳醋、三匙酸梅醬，攪拌均勻），少許冰糖，翻炒至鴨肉或全鴨表皮沾上調味，加水沒過鴨肉，大火煮滾後轉中小火，慢慢燜至鴨肉全熟，口感軟而不爛，即可熄火。酸梅鴨在鍋中燜煮時，整個廚房飄散着令人垂涎的香味，我覺得是我煮過最好吃的鴨肉。

兩種煮法我都試過，個人偏愛用鴨塊煮，一來容易入味、容易熟，而且趁熱上桌。全鴨的好處是切出來整齊，賣相更誘人，適合切鴨及擺盤技術出色的人。