【高慧然专栏】甜酸梅子鸭

有了气炸锅之后，解锁了很多想试但从未曾试过的食谱，比如甜酸梅子鸭。过去从未尝试，主要是油炸的步骤让我望而却步。把整只鸭子放入油锅炸，需要多少油呀？用过的油丢掉了可惜，放着，却也没有什么用途。有了气炸锅就简单多了，把鸭子放入气炸锅即可。

在把鸭子放入气炸锅之前，先把鸭子洗干净、抹干水分。用一小匙老抽，涂匀整个鸭身，把鸭放进雪柜，至少一个晚上，等牠晾干。

鸭子上色及晾干后，表面喷油，放入气炸锅，华氏320度气炸五分钟，把鸭子翻面，再以华氏350度气炸五分钟。这么做的目的，不是要让鸭肉变熟，只是代替把鸭子放入油锅，表面油炸的过程。气炸后的鸭子，皮下的油脂炸走了一大半，鸭皮变脆了。

这时，可以选择把鸭肉切块焖煮，或者把整只气炸后的鸭子入锅焖煮。热锅热油，放入姜片、红葱头、葱段煸出香味，放入鸭肉翻炒，或放入整只鸭子，加入事先调好的调味料（两至三匙生抽、一匙蠔油、两匙料酒、一匙陈醋、三匙酸梅酱，搅拌均匀），少许冰糖，翻炒至鸭肉或全鸭表皮沾上调味，加水没过鸭肉，大火煮滚后转中小火，慢慢焖至鸭肉全熟，口感软而不烂，即可熄火。酸梅鸭在锅中焖煮时，整个厨房飘散着令人垂涎的香味，我觉得是我煮过最好吃的鸭肉。

两种煮法我都试过，个人偏爱用鸭块煮，一来容易入味、容易熟，而且趁热上桌。全鸭的好处是切出来整齐，卖相更诱人，适合切鸭及摆盘技术出色的人。