【高慧然專欄】牛背骨

我自小就喜歡啃骨，大塊大塊的啖啖肉不是我杯茶。骨邊連筋帶膜的肉一點點啃吃出來，細細咀嚼，於我，才是吃肉的真諦。當我請客吃飯，如果餐枱上有全雞全鴨，我總是第一時間把雞腿、鴨腿夾給客人，自己挑鴨頸、雞腳、肋骨上的瘦肉啃。無論怎麼解釋，客人們都把我這種行為解讀為待客之道。

家中冰櫃總放着兩大扇牛背骨（Beef Back Ribs），它是牛的脊椎骨，上面的肉眼部位都取走後，附在骨上的肉大約有半吋厚，完美符合我的啃骨嗜好。想吃的時候，提前一天從冰櫃取出，放入雪櫃，解凍後就可以烹飪了。

牛背骨最常被用作BBQ，整扇放在明火炭爐上烤，大手刷醬，豪邁地端上桌。最適合配啤酒，我會直接用手拿着肉啃。

冬天，不想走出露台燒烤，躲在溫暖的廚房，我最喜歡燜牛背骨。先把它一條骨一條骨分切開來，冷水浸泡去血水，再冷水下鍋出水。

西式做法是用洋葱、西芹、胡蘿蔔、番茄加紅酒或黑啤燜牛背骨。調味用鹽和黑胡椒。

中式做法我通常選擇用沙爹醬燜，或者用柱侯醬、甜麵醬、蠔油、生抽、冰糖來做醬料。稍微麻煩一點的做法，是將洋葱、蘋果、蒜頭及調味的生抽、蠔油、糖攪碎，用來醃漬牛背骨，至少一夜，第二天把它們送進焗爐。

牛背骨也很適合煲湯，牛背骨、白蘿蔔、海帶湯，用麵豉醬調味，很有韓骨餐廳的牛骨湯風格，用來撈飯一流。我也用它煲中湯，青紅蘿蔔湯、冬菇粟米蘋果紅菜頭湯、西洋菜牛背骨湯等，都常出現我家餐桌。