【高慧然專欄】自家製盆菜

每年農曆年，請幾個好朋友來我家過年，用我自家製的盆菜奉客，已經成為我家的過年習慣。

我還記得第一次自己煮盆菜的原因，是因為在香港外賣了一個盆菜，價格不便宜，滿心期待，結果卻大失所望，幾乎沒有人願意碰觸。最重要的主菜撞板，令我請客計劃大亂。

我把那個盆菜倒掉了，把裝盆菜的大盆拎到了加拿大。嘗試自己煮盆菜，意想不到地成功。

所謂盆菜，其實是把幾道耐煮（長時間加熱不會影響口感及味道）的餸菜堆疊到一起，但又有別於大雜燴。這些菜式不會互相拌撈在一起，要讓它們盡可能不會互相串味。「你中有我」之餘，仍吃得出每個菜式的獨特風味。所以，選擇哪些菜式很重要，按甚麼順序堆疊也很講究。

這幾年煮得多了，累積了一些心得，跟大家分享。我會把濃味多汁的菜式放在最底，這樣，味道較淡的菜餚不會受影響。

這道濃味菜式，我偏愛香港街頭小食咖喱蘿蔔豬皮魚蛋枝竹。不要煮得太鹹，蘿蔔也不要煮得太軟，這樣，上層的餸汁下滲，不會太影響味道。冬天的蘿蔔非常甜，久煮後甘甜多汁，正好為盆菜圓滿收結。

最上層放賣相最討人喜歡的鮑魚、金蠔、大蝦、乾瑤柱類。中間除了雞鴨，可以煮自己最拿手的菜式。有一道古早味必選菜式是紅燒肉，我改為金沙骨，有時候是燜牛筋腩。

最後，不要忘了在最上層上少量綠色菜點綴，西蘭花耐煮，顏值也高，地位無法取代，用鮑汁灼熟即可。