【高慧然專欄】葱烤魚

平時最常吃肉。過年，換換口味，多吃一點魚。加拿大卡加利超巿的水族箱中，常年可見一種粉紅色的魚。看起來有一點像鯽魚，但不像「真鯽魚」那樣有很多細小的魚骨，吃起來安全得多。

因為是游水魚，很多人買回家，把牠用來清蒸。我嫌牠肉味較淡，決定用重口味來烹製牠。

買了兩條魚回家，用少許鹽和米酒略醃，讓魚肉有一點底味。

魚身兩面噴油，放入華氏三百六十度的氣炸鍋，每面各炸十分鐘，炸至魚肉酥脆。

主角來了！沒錯，魚不是主角，主角另有其物。主角是六大紮葱。

洗乾淨的葱帶着葱鬚使用，可充分釋放葱香味。

熱鍋熱油，把葱分批加入，轉小火，把全部葱烤至微黃。

把葱分成三份，一份墊在砂鍋底，放上一條魚。第二份鋪在魚身上，再放上另一條魚。然後，用第三份葱厚厚地覆蓋魚身。

調味非常簡單，只需要紹興酒、生抽、老抽（調色）、冰糖、醋和胡椒粉。加水，蓋住魚身。中小火燉煮約一個小時。

這是江浙菜葱烤鯽魚的變奏版。因為江浙多河鮮，鯽魚多刺，魚骨細小，吃起來很麻煩，一個不小心還會魚刺骾喉。所以用這個方式煮魚，把魚骨煮到酥鬆。可是，對於不善吃細骨魚的人來說，吃起來還是有難度。

選用大而少骨的魚來煮這道菜，吃起來方便得多，也安全得多，而且大塊的魚肉，吃起來也比較過癮。魚肉吸收了葱香，而葱吸收了魚鮮味，長時間煨煮後，辣味盡消，釋放出甜味，葱比魚更好吃。