【高慧然專欄】白菜滷

我一向喜歡吃大白菜。在加拿大的超巿，大白菜似乎一年四季都能買到，但不是所有的季節都好吃。有些季節的大白菜，味道寡淡，甚至帶一點輕微的苦澀。

冬天的大白菜，體形肥碩，多汁而甜美，是我最喜歡的蔬菜之一。

大白菜很適合濃郁的調味，切幾片火腿，隔水清蒸，最能吊出大白菜的鮮甜。加少許油清炒，用蠔油調味，則是我最常做的菜式。金銀蛋煮大白菜，或者蝦米粉絲煮大白菜，可以讓我連扒兩碗白飯。打邊爐的時候，大白菜才是最後登台的主角。所有的肉類、海鮮都吃完了，湯底變得醇厚濃稠，這時，把大白菜放下去，讓它吸收湯底精華，為晚餐完美收結。

最近學做台灣古早菜式「白菜滷」，這道菜食材廉價，但卻是辦桌必備，足見大白菜的魅力。

白菜滷的食材主要包括大白菜、冬菇、黑木耳、炸豬皮。講究一點的，會先用漏勺炸好蛋酥。湯底可以用蝦米或乾瑤柱，也有人把大地魚烤酥了，壓碎煮湯底。

做法非常簡單，炒熱油鍋，先放入浸軟的蝦米或乾瑤柱煸出香味，加入冬菇絲、黑木耳絲炒軟，加入白菜梗炒軟，注入清雞湯，或大地魚酥，加水，湯底煮滾後加入豬皮（豬皮必須在滾水中煮兩至三分鐘，再洗去油膩），再加入白菜葉，大火煮滾後，轉中小火燜煮，煮到白菜的軟硬度適合自己口味即可。我個人不喜歡軟爛的白菜，所以白菜一入味就熄火了。調味選用台灣的壺底醬油。熄火後加入炸好的蛋酥。