【高慧然專欄】自家製酸辣米線（下）

有了好吃的酸菜，自家製酸辣米線起碼成功了一半。

要有酸酸辣辣的湯底，僅有指天椒是不夠的，我覺得靈魂辣味來自泡椒。因為泡椒本身帶着酸味和辣味，而那種經發酵而來的自然酸味，跟加醋的那種酸味是不一樣的。

熱鍋熱油，放入肉碎炒香炒散。肉碎可根據喜好事先醃味，但我沒有醃肉碎的習慣，不醃也不影響味道。我更重視的是肉碎的肥瘦比例，我喜歡三肥七瘦，太瘦的肉碎，湯底不夠油、潤、香、醇，而且豬油為湯底增添隱約的甘甜。

肉碎炒透後，加入酸菜翻炒，再加入切細的指天椒，加入切開的泡椒一起，把所有的酸味和辣味都炒出來，並讓它們充分融和。這個時候，可以加熱水，也可以加清雞湯煮成湯底，用鹽調味。

有些人喜歡在這個時候加入番茄熬煮，但我不喜歡加，因為酸辣米線的湯底，酸味的來源應該是酸菜、泡椒，而非番茄。

有了這個湯底，再加入米線，基本上一碗酸辣米線就完成了。喜歡甚麼配菜，就可以根據自己喜好任意加入。

我會自己煮豬肚、豬大腸、鴨腎，這是我最喜歡的三餸酸辣米線。若家中正好有豆卜燜金沙骨，就會變成五餸。或者有滷好的牛腱，我也會切幾片放進去。

米線店最常用的蔬菜如芽菜、韭菜，我不一定需要，但我一定會加大量芫荽。以前每次在香港吃米線，都會要求「走葱多芫荽」，但芫荽多不多，純粹看店員心情。自家煮，可以用芫荽滿滿地遮蓋整個碗，大滿足。