【高慧然專欄】滷水

滷過好幾次牛腱，效果都不太好。之前怕牛腱難腍，一直用高壓鍋。但高壓下燜熟的牛腱，不論怎樣控制時間，口感就只能用「軟爛」兩字來形容，做不到我想要的爽脆與鬆軟兼備的口感。

這次決定用砂鍋來燜。牛腱浸入冰水半小時，去除血水。再冷水入鍋，加入薑葱與紹酒出水。出水後的牛腱洗乾淨，待用。

鍋中下油，下冰糖，炒出糖色，加入滾水，把牛腱放進去，放入香料包，裏面包括半粒拍碎的草果、拍裂的白胡椒粒適量、桂皮、八角、花椒、香葉，水中加入少許鹽、生抽、老抽，材料就這麼簡單，喜歡的朋友可以參考。由於我無辣不歡，加入了少許辣椒醬。大火煮滾後，轉中小火燜了半個小時，熄火，砂鍋繼續放在電爐上。電爐熄火後，餘溫能保留很久，所以能繼續燜煮食物。

待牛腱完全冷卻後，再轉移至雪櫃過夜，第二天，牛腱完全入味，而且正是我想要的軟硬度。

由於每個人使用的爐子和鍋具都不同，牛腱也有大小之別，火候只能由大家自己掌握。

這一鍋滷水汁，有着香料的馥郁，又有牛肉的香醇，不捨得棄掉，馬上跑去超巿，買了雞腎、老豆腐和鴨翅，滷出來的香味更複雜，更具層次感。

過了兩天，又放了一磅雞翼進去滷。

難怪有人喜歡存放滷水汁，時間越長，滷過的食物越多，滷水汁就越醇厚香濃，每次放新的食物進去，試味後再加添鹹味、甜味或香料就可以了，這樣的滷水汁是無法複製的。