【高慧然專欄】崩沙腩

說來有趣，這幾年我在加拿大吃的崩沙腩，遠比過去那麼多年在香港吃的更多。

在香港，一般的潮州麵店都供應牛腩，但崩沙腩需要加錢。問題是，加了錢，吃到的也不一定真的是崩沙腩。我試過很多次，端上來的所謂崩沙腩，又柴又乾又硬，連普通牛腩都不如。

崩沙腩是牛的橫膈膜，連着腩肉，筋膜和肉相連，一次過滿足三個願望，能同時吃到筋、膜、肉，對追求多重口感的人來說，是牛腩中的極品。這也是我最愛的牛腩部位，沒有之一。如果我在家煮清湯腩，只選崩沙腩，不作他想。

在香港想吃崩沙腩，可能首先要有一位相熟的牛肉檔老闆，預先打招呼，叫對方留起。但是在卡加利，很多中式超巿售賣崩沙腩，大約懂得欣賞的人不像香港的那麼多，在香港身價矜貴的崩沙腩，在這兒，任何時候想吃都能買到。

崩沙腩買回家，放入冷水浸洗乾淨，再用冷水出水，就可以開始烹飪了。

蘿蔔分成兩份，一份切大塊，跟大塊的崩沙腩一起燜煮。我使用的香料包括：香葉、桂皮、八角、花椒、白胡椒粒、甘草。少許料酒增香。加入少許冰糖更佳。

我家用的是電爐，熄火後溫度仍保留很長一段時間，正好用來分段式燜煮。

肉質軟腍程度視乎個人喜好，但必須確保牛筋易嚼。吃之前，在砂鍋中放入切成小塊的新鮮蘿蔔，撈出牛腩切成小塊，放到蘿蔔上面。牛腩湯用隔油壺隔出清湯，倒回砂鍋，中火煮二十分鐘，用魚露調味，即可。