【高慧然專欄】中式沙律

前些日子請朋友來家中吃飯，看看蔬菜類菜式只有一道節瓜瑤柱脯和冬菇西蘭花，臨時加做一道中式沙律，想不到大受歡迎。

所謂中式沙律，即溫沙律。所有食材都在滾水中略灼，不需要全熟，去掉菜腥味即可，以保留爽脆口感。

食材基本上不受限，喜歡吃甚麼，或者家中雪櫃有甚麼食材，都可以放進去。

當日我使用的食材包括：雲耳、雪耳、腐竹、蒟蒻、蓮藕、萵苣、薯仔、胡蘿蔔、鮑魚菇、芽菜、罐頭鵪鶉蛋。

萵苣和胡蘿蔔切絲，剩下的材料切薄片，芽菜與鵪鶉蛋保持原樣。依據食材特性，水滾後逐樣食材下鍋，再迅速撈起。所有食材都灼過之後，就可以調製醬汁了。

我是花生醬超級愛好者，所以我先在碗中加入兩大勺花生醬，用開水攪拌均勻，再在里面加入一點花椒粉、一小匙鹽、兩匙糖（可以用羅漢果糖、椰糖或楓糖漿取代）、兩匙陳醋、少許蠔油、辣豆瓣醬、魚露，全部攪拌均勻，再把醬汁倒入已灼的食材中，把食材與醬汁拌勻。

可能是因為醬汁中的靈魂調料是花生，它令醬汁變得濃稠，很容易地附吸在所有的食材上，再加上花生醬的獨特香味，美味得出人意料。

後來我另外設計了兩款醬汁，一款以Wasabi為基底，另一款以日式蛋黃醬為基底。加入海鮮類食材時適合用前者，後者則更受小朋友歡迎。

跟全生的沙律相比，溫沙律的好處是可以進食更多的蔬菜。因為全生的蔬菜看起來體積很大，其實分量很少。