【梁家权专栏】西班牙原味名菜

最近十年经常往来欧洲，去得最多的国家肯定是西班牙，足迹遍及马德里、巴塞罗那、华伦西亚、毕尔包、塞哥维亚、西维尔、哥多华、圣塞巴斯提安等等，单是来回马德里已十多次，自问对西班牙东西南北的不同食制有一定认识，西班牙菜其实几讲究烹调技法。

不过，当中有一道菜在高、中、低档餐厅都有供应的，技法却出奇的简单，但却非常好吃，若果由我译一个道地的中文菜名，就称之为“油泡虾仁”好了。第一次食，已好肯定非常易做，再问过当地厨师，食材其本上只有虾仁、橄榄油，不同厨师会额外用少许蒜片和香草碎末，有些还会加少许辣椒，仅此而已，于是决定返香港点都要演一下身手。

西班牙油泡虾仁，正宗做法是用陶钵，不过有些店子相信为求便捷，先在锅中处理好才以碟上枱。做法的确很简单，大量橄榄油、虾仁、同时落适量蒜头片，置在炉头猛火加热，滚油将虾仁泡至刚熟，蒜片和辣椒亦出了味，便熄火上枱。

“橄榄油加热冇益㗎！”的确，有人说橄榄油不能用于油炸，太高温会释出危害健康的致癌物，而油泡根本就是油炸。那么为什么还用橄榄油做此菜？莫非是选用“冒烟点”高可稍为高温煎炸的橄榄油？问欧洲人，原来他们根本不太理会，总之乜都用橄榄油。

坐言起行，在西维尔街市附近一家橄榄油专门店，买了新榨没过滤的初搾橄榄油带回港，然后买生猛的细只九节虾。由于生虾虾壳与虾肉黏连很紧密，很难剥壳，将之放入冰格，虾肉冷冻后收缩便会离壳；冷冻期间将蒜头切片备用，找两枚小辣椒添点刺激感。剥出虾肉之后落少许粗盐稍醃作为底味，便不需要再作其他调味。

以中式钵仔盛橄榄油、醃好的虾仁、生蒜片、辣椒仔，开大火，橄榄油很快便滚起，虾仁已转白色，立即熄火，浸泡片刻便大功告成。其实最重要是用海虾，而且要生虾。如此简单，便成为西班牙名菜。

梁家权

2024-07-26