【高慧然專欄】牡丹蝦數食

在日本吃牡丹蝦，當然是刺身。牡丹蝦離開水很快夭折，所以通常被養在泵氧的水族箱中。客人點了蝦，師傅即場從水箱中撈捕，即席製作刺身。蝦頭被炸到酥脆，蝦鬚和殼都可以吃，一點都不浪費。

自家吃牡丹蝦，把最大的幾隻蝦挑出來，蝦身做刺身，點Wasabi和壽司豉油，配上冰凍的獺祭23，與甘甜的牡丹蝦刺身是天作之合。

蝦頭內有大量蝦膏，我覺得酥炸有點浪費了，會用來煲粥。如果家中正好有剩飯，就留起白灼蝦的水，倒入剩飯，加入蝦頭，煮至米粒開花，吸收蝦膏之精華，撒少許海鹽，攪勻一隻雞蛋，熄火，把蛋液倒下去，與稀飯拌勻。這種吃法，完全是照搬日本人的海鮮火鍋吃法。

吃完刺身，剩下的蝦可以白灼，除了清水，不需要任何東西，不需要薑葱，不需要料酒，把清水煮滾，放入蝦，蝦身呈弓形，即刻可以撈出。野生牡丹蝦鮮甜無比，用任何香料都會破壞蝦原本的鮮香。可以直接吃，也可以點一點點蒸魚豉油。

我家有一個小小的日本蒸鍋，所以，我更喜歡用蒸來代替白灼。把蒸鍋放在餐枱上，水滾後放蝦，蒸至弓形即熄火，每次每人蒸兩隻蝦，吃完了再蒸。

刺身剝出來的蝦殼，以及蒸熟或灼熟的蝦殼，都不要丟，把它們密封好，放進冰櫃，下次煮冬蔭功湯時，可以煮湯底。

我也會用牡丹蝦來打邊爐，除了蝦之外，再準備一些喜歡的食材。

鍋底只需要清水，先灼蝦。很快，清水就變成了海鮮湯底。