炸雞不是最邪惡?11類炸物油脂大比拼 1款健康食物吸油率達430%

炸雞、炸蝦等炸物香脆可口,但高脂熱量令人卻步,不少人因此轉吃蔬菜炸物看似相對健康。不過有營養師指出,有一款健康蔬菜經油炸後,其吸油量竟可高達430%,比一般油炸肉類還要高,這主要與兩個因素有關。

炸雞不是最邪惡?11類炸物油脂大比拼

營養師姚晴徽在Facebook專頁分享指,不少人都疑惑為甚麼有些炸物口感清爽酥脆,有些炸物則吃到滿口油如「油彈」般,其實這主要取決於炸物油炸的方式及食材的大小作決定,以下為4種常見的炸物油炸方式:

哪款油炸方式最吸油?

1. 素炸

食物醃過後直接油炸,又稱為清炸。

  • 炸丸子類:吸油率5%
  • 炸蔬菜及澱粉類:吸油率7%至15%,如南瓜、青椒、茄子等
  • 炸冬甩:吸油率15%
  • 炸麵包:吸油率100%

2. 乾炸

食物醃過後,沾一層地瓜粉、麵包粉、太白粉,或麵粉等粉類再油炸。

  • 炸豆類、魚類、肉類:吸油率5%-10%,如魚塊、豆腐、豬肉、雞肉等

3. 酥炸

分為3層,第1層用太白粉或麵粉,第2層裹上麵粉糊或蛋液等,第3層用有顆粒的地瓜粉及麵包粉再油炸,口感最脆。

  • 炸肉餡餅:麵糊約沾15%,吸油率5%
  • 炸海鮮和肉類:麵糊約沾25%到40%,吸油率10%到20%,例如蚵仔酥、炸烏賊、炸蝦、炸雞排等

4. 濕炸

食物醃過沾麵糊後去油炸,這類麵糊製成方法有多種,主要以麵粉、水、蛋、油等混合成製成的麵糊

  • 炸海鮮與肉類:麵糊約沾40%-60%,吸油率約10%-20%,如炸魷魚、炸蝦等
  • 炸蔬菜及澱粉類:麵糊沾至少50%,吸油率至少20%,如炸南瓜、炸蓮藕、炸香菇、炸青椒、炸茄子等
  • 炸牛蒡絲:麵糊約沾320%,吸油率達65%
  • 炸海苔:麵糊約沾1500%,吸油率高達430%

對於炸海苔吸油率高企的原因,營養師姚晴徽指出,這是因為海苔本身重量輕,加上表面面積大,在沾上麵糊進行油炸後,自然容易吸油。至於要計算一件炸物的吸油率,姚晴徽建議可根據以下公式粗略計算,讓自己在選購炸物時,亦可心中有數:

  • 吸油量(克) =食材重量(克) x 吸油率(%)

T10

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