【高慧然專欄】葱油拌麵

我有一個奇怪的嗜好，很喜歡買香料，每次逛超巿，看到葱、芫荽、九層塔、紫蘇、薄荷……夠新鮮，就會忍不住手購買，明知家裏有貨，還是想買。
　　
買回家的香料太多，吃不掉會不會壞掉？
　　
理論上是會的。不過我喜歡濃烈、獨特的植物氣味，把它們大量地加入食物，吃得很快，所以變壞的次數不多。
　　
我最常買的是葱，巿售的葱通常連著葱根，把根剪下來，養在水中或者種入花盆，就不用擔心浪費了。剪下來的葱，我最喜歡用來熬葱油，用葱油來拌雞絲，真的可以用百吃不厭來形容。
　　
我喜歡吃白切雞，香港街巿的雞檔可以買到即劏的生雞，加拿大超巿售賣的雞，或冰鮮或急凍，味道當然比香港的生雞遜色。這種時候，葱油就大派用場了，它濃烈而特殊的香味，能遮蓋雞的「雪味」。
　　
葱油的做法非常簡單，把買回來的葱洗乾淨，瀝乾水分，切成三段。以五百克葱配五百克油的比例，冷鍋、冷油，加入葱白部分慢慢熬煮。用冷鍋、冷油是為了避免殘存在葱中的水令熱鍋「爆」炸。
　　
葱白炸至軟身、微黃，這時，鍋中的油溫也徹底升高，就可以把其他的葱段都放進油鍋中。持續用中火，甚至中小火熬「炸」，到鍋中所有的葱都變成深褐色，並收縮成皺巴巴的樣子，就可以熄火了。否則葱會變得焦黑，味道苦澀。
　　
這些葱油，加入調味料拌雞絲，甚至撈飯，都是一絕。如果在葱油離鍋前，再加入壺底油（比一般的生油濃稠），加入少許糖和生抽，那麼，就成了上海葱油拌麵的靈魂醬汁了。