【高慧然專欄】砂窩蛋餃

小時候過年，總有一道雜錦菜。基本上，那是個食材滿滿的滾湯。
　　
裏面的食材有肉有魚有海鮮有豆類製品有蔬菜，還有粉絲。通常放在大砂鍋內，圍著砂鍋一圈的，是鮮黃色的蛋餃。湯底用火腿和瑤柱熬煮，鮮香濃郁。
　　
我很喜歡吃蛋餃，只是做起來有點麻煩，真的是要過年才做一些應節。
　　
蛋餃的材料其實很簡單，雞蛋打散，用蛋液做皮。餡可以根據自己的喜好，選用雞肉、牛肉、蝦滑等等。我自己偏愛的餡料是瘦肉混和蝦滑，加入切碎的馬蹄和冬菇，用少許鹽、糖、生抽、蠔油、麻油調味。
　　
我自己包蛋餃的工具是不鏽鋼湯勺，薄薄地塗一層油，在火上烤熱後，淋上一層蛋液，待蛋液成形，在其中一邊加入餡料，掀起另一邊蛋皮，壓向有餡的那一邊，壓成餃子形狀。
　　
沒有甚麼技巧，也沒有難度，只是繁瑣，一個一個煎蛋皮再包，需要時間和耐心。
　　
蛋餃包好之後，隔水蒸熟。現在我有了蒸焗爐，這個步驟方便得多了，而且容量大，一次過可以蒸很多，放在雪櫃，甚至冰箱，平時可以用來打邊爐。
　　
我有一個偷懶的方法，不用蛋液做皮，改用豆卜。剪開豆卜，把肉餡釀進去，同樣隔水蒸熟，或放入蒸焗爐蒸熟，跟蛋餃有異曲同工之妙。只不過如果家中有老人家，新年喜歡意頭菜，那金燦燦元寶形狀的蛋餃當然更受歡迎。
　　
過年做蛋餃砂窩，可以在砂窩底部放入白菜、新鮮冬菇，任何自己喜歡的食材，比如海參、花膠、大蝦、牛肉、雞絲、黑木耳等，最後圍上一圈蛋餃。

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