【高慧然專欄】年年有餘

唐人講究「意頭」,農曆年三十的晚餐桌上必須有魚,而這魚是只能看不能吃的,因為要留著到第二天吃,象徵這一年家有餘裕。
  
我祖父母家的做法是煮一條可以吃的魚,然後再買一條游水魚放在水中,把這條活魚養到下一年。小孩子貪玩,看到活魚游水環節最開心,一個個圍在養魚的水桶邊,也不知道甚麼「意頭」,伸手就玩。加拿大的超巿也能買到活魚,我在考慮要不要仿效我祖父母的做法,買一條魚回家養在洗臉池,到時我家的兩隻貓一定最開心。
  
去年的年三十,一大班朋友來我家吃團年飯,人多,主菜是我的自製盆菜,貪方便,開了幾罐鮑魚,在盆菜最上面圍擺了圈,這道「魚」,完全不用花時間煮,而且「包保有魚」,意頭更好。
  
今年我打算做上海燻魚,這個是冷盤,可以提前做好,不用在當日搞得手忙腳亂。而且還可以多做一些放在雪櫃,平時自己不想下廚時,可以食用。
  
燻魚的做法有兩種,一種是先浸泡後油炸,另一是先油炸再浸泡,我自己喜歡用後一種方法。
  
魚的話可以選擇草魚,越大條、越厚身的魚越佳。取魚腩部位,順腩骨與腩骨之間的位置橫切,每一塊都是帶三條骨的魚腩,這樣切出來的魚腩較厚,不容易在油炸時鬆散。
  
魚腩先用紹酒和薑葱略醃,用來去腥。然後把魚腩上的水分抹開,放入油鍋,中小火慢慢把魚炸熟,炸的時候不要頻密翻動,確保魚肉完整。
  
浸汁是水、冰糖、生抽、老抽、香葉,煮滾後攤凍,再把炸好的魚浸至入味後撈出。

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