【高慧然專欄】年年有餘

唐人講究「意頭」，農曆年三十的晚餐桌上必須有魚，而這魚是只能看不能吃的，因為要留著到第二天吃，象徵這一年家有餘裕。
　　
我祖父母家的做法是煮一條可以吃的魚，然後再買一條游水魚放在水中，把這條活魚養到下一年。小孩子貪玩，看到活魚游水環節最開心，一個個圍在養魚的水桶邊，也不知道甚麼「意頭」，伸手就玩。加拿大的超巿也能買到活魚，我在考慮要不要仿效我祖父母的做法，買一條魚回家養在洗臉池，到時我家的兩隻貓一定最開心。
　　
去年的年三十，一大班朋友來我家吃團年飯，人多，主菜是我的自製盆菜，貪方便，開了幾罐鮑魚，在盆菜最上面圍擺了圈，這道「魚」，完全不用花時間煮，而且「包保有魚」，意頭更好。
　　
今年我打算做上海燻魚，這個是冷盤，可以提前做好，不用在當日搞得手忙腳亂。而且還可以多做一些放在雪櫃，平時自己不想下廚時，可以食用。
　　
燻魚的做法有兩種，一種是先浸泡後油炸，另一是先油炸再浸泡，我自己喜歡用後一種方法。
　　
魚的話可以選擇草魚，越大條、越厚身的魚越佳。取魚腩部位，順腩骨與腩骨之間的位置橫切，每一塊都是帶三條骨的魚腩，這樣切出來的魚腩較厚，不容易在油炸時鬆散。
　　
魚腩先用紹酒和薑葱略醃，用來去腥。然後把魚腩上的水分抹開，放入油鍋，中小火慢慢把魚炸熟，炸的時候不要頻密翻動，確保魚肉完整。
　　
浸汁是水、冰糖、生抽、老抽、香葉，煮滾後攤凍，再把炸好的魚浸至入味後撈出。