隔夜菜｜海鲜忌隔夜？食物放超过2小时要扔掉？专家教5招处理隔夜菜

吃隔夜菜中毒、致命事件偶有发生。大时大节，𩠌菜吃不完，放雪柜不一定安全？食物放超过2小时才保存就不宜再吃？最多翻热多少次？有食品安全专家针对上述问题，教5个正确处理隔夜菜的方法，避免中毒。另外，有6种食物忌放隔夜，包括海鲜。

食物放超过2小时要扔掉？应如何保存？

美国公共卫生非营利组织STOP Foodborne行政总裁Mitzi Baum指出，当食物放置数小时后，就会滋生金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌等细菌，甚至是致命细菌，进食后可能会患上严重疾病。放室温超过两小时真的要扔掉吗？

【同场加映】食物中毒6大病征 不只腹泻呕吐

食物中毒常见病征 （沙门氏菌/金黄葡萄球菌/副溶血性弧菌/产气荚膜梭状芽胞杆菌）

呕吐

腹泻

腹痛

发烧

食物中毒常见病征

脱水

败血病

情况较少见

美国克莱门森大学食品系统及安全专家Kimberly Baker博士指，在没有控制温度的情况下，食物放室内超过2小时应扔掉；若在温暖的天气，超过摄氏32度（华氏90度），食物放室外1小时后就应扔掉。因为超过摄氏4度，病原体生长迅速，在摄氏21至43度（华氏70至110度）则生长得最快。

Mitzi Baum指，烹调食物后，若食物需要放置超过2小时，就应确保食物维持在适当的温度内。热食应用温热锅保持温度，凉菜则需使用冰块维持在低温状态。

海鲜忌隔夜？6种食物忌放隔夜

什么食物不宜放隔夜？武汉市武区人民政府曾指出，若部分食材在低温保存及放置于干净的密封容器或保鲜膜下，可在24小时内食用。

不过，当局指出，以下6种食材不宜隔夜食用：

6大食物忌隔夜

1.隔夜雪耳、蘑菇

无论是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等，往往含有大量硝酸盐。

若放置过久，建议弃掉，以免引起肠胃不适。

2. 隔夜绿叶菜

茎叶类蔬菜中的硝酸盐含量最高，瓜果类稍低，根茎类和花菜类则介于其间。

因此，若同时购买大量蔬菜，建议优先食用叶菜类，如大白菜、菠菜等。

为确保食用安全，尤其在夏季，未能食用完的绿叶蔬菜应避免隔夜保存。

3. 隔夜海鲜

隔夜后，螃蟹、鱼类、虾类等海鲜会产生蛋白质降解物，对肝脏和肾脏功能造成损害。

若购买过多，可将生鲜海鲜用保鲜袋或盒子妥善包装，冷冻保存，以便下次烹调使用。

4.隔夜汤类

若长时间将剩余汤品放置在铝锅或铁锅内，会释放对人体有害的物质。

建议不要在汤中添加盐等调味料。

煮好的汤品应当在当天盛放于干净的汤匙中食用。如未能饮用完毕，最好使用陶瓷锅或密封盒子保存于冰箱中。

5.隔夜卤味

为预防食物中毒，夏秋季节应避免隔夜食用卤味。

放在雪柜无法完全保证安全。冰箱易滋生霉菌和耐冷菌等有害细菌。

6.隔夜凉拌菜

凉拌菜在制作过程中已受到较多污染，即使冷藏，仍有可能变质。

保存隔夜菜5大建议 最佳食用时间/翻热次数

如何处理隔夜菜？美国餐厅协会食品科学副总裁Patrick Guzzle表示，食物保存的关键在于时间、温度和清洁度。

为了避免进食隔夜菜引致食物中毒，Mitzi Baum、 Kimberly Baker、美国佛罗里达大学食品科学及人类营养系食品安全教授Keith Schneider等专家提出以下5个建议，正确处理隔夜菜：

保存隔夜菜5大建议

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 食物一煮好就可以放雪柜？

• Keith Schneider表示，勿把太热的食物或容器放入雪柜，以免对雪柜的温度产生负面影响。若在一个特大容器内存放大量食物，则可能令雪柜整体温度提升，因为它会排出热力。
• Mitzi Baum建议，若把食物放在浅容器中，则可以冷却得较快。

2. 勿随意放进雪柜，要用适当容器保存剩菜

• Kimberly Baker指，剩菜应存放在密封、有盖，有拉链的袋子，或用锡纸、保鲜膜包好，避免在保存过程中污染其他食物。
• 将剩菜放入密封容器中，有助防止细菌滋生，并避免雪柜出现异味。

 【同场加映】 隔夜菜放雪柜也会滋生细菌？

坏掉的食物所滋生的细菌种类

沙门杆菌

大肠杆菌

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

3. 贴上标签，标记食物存放日期

• 美国烹饪教育学院烹饪艺术厨师兼讲师Gill Boyd指，贴上标签，标注放进雪柜的日期，就可以知道存放了多久，避免放过期。Kimberly Baker指，这亦可以知道何时应弃置食物。

4. 确定雪柜的温度

• Gill Boyd指，隔夜的剩菜可以在摄氏4度或以下保存7天。如果不确定雪柜的温度，剩菜的保存期仅为3至5天，或者要放冰格冷冻。若未达到所需的温度，微生物增殖速度惊人，有机会致病。

5. 避免多次翻热食物

• Keith Schneider指，若剩菜经过多次冷却、重新加热，在循环过程中会导致细菌生长、繁殖，尤其是葡萄球菌。如果连续几天升温又降温，食物中毒的机会就会增加。

延伸阅读：汤水喝不完应如何保存？ 营养师教6招防中毒

正确地处理、保存及选择食物。

1.注意热汤保存温度

1.注意热汤保存温度

2.烹饪前后要洗手

3.选择新鲜食材、干净水源

4.不吃来路不明的食物

5.生熟食分开处理

6.适量准备每一餐，吃多少煮多少

T03