【高慧然專欄】脆皮雞翼

我分別用氣炸鍋、傳統焗爐及蒸焗爐做過脆皮雞翼，在沒有蒸焗爐之前，我比較喜歡用氣炸鍋，因為氣炸鍋速度快，氣炸六隻雞全翼只需要十分鐘。用傳統焗爐的話，需要兩倍，甚至更多的時間。
　　
耗時久，令肉汁更容易流失。所以，氣炸鍋的版本比傳統焗爐的版本效果更佳，更接近我想要的皮脆肉多汁的效果，但氣炸鍋的容量太小。
　　
蒸焗爐版本是我最滿意的，烤出來的雞翼，雞皮非常脆，撕開雞翼，肉汁會爆出來。它的內容量雖不及焗爐，但三、四人的小家庭使用正合適。
　　
想烤出脆皮雞翼，選對爐具當然重要，但正確的醃製方法則能達到事半功倍之效。
　　
我喜歡用乾醃法，醃製材料中沒有液體，全部用乾粉，比如鹽、胡椒粉、蒜粉、薑粉、沙薑粉、辣椒粉等等，用自己喜歡的乾粉來醃。然後把雞翼放進雪櫃，不要蓋蓋子或保鮮紙，直接把醃好的雞翼放進雪櫃，靜置一晚，等雞翼在雪櫃中被抽乾水分。無論是烤、焗還是炸雞翼，要達到脆皮效果，讓雞翼表面盡量保持乾爽非常重要。有些人可能覺得用濕的調味醬料味道更好，那可以用來做醬汁，等雞翼做好之後點醬汁吃。
　　
焗雞翼前，兩面薄薄地噴一點油，我用噴霧支裝的牛油果油，可以控制用油量，而且牛油果油煙點高，適合高溫燒焗。
　　
此外，我喜歡使用全雞翼，一來雞翼的三個部分翅根、雞中翼、雞翼尖各有不同的口感，吃起來沒那麼單調。二來雞全翼烤或焗的時候，可以站立起來，受熱比較均勻，效果更好。

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