【高慧然專欄】脆皮雞翼

我分別用氣炸鍋、傳統焗爐及蒸焗爐做過脆皮雞翼,在沒有蒸焗爐之前,我比較喜歡用氣炸鍋,因為氣炸鍋速度快,氣炸六隻雞全翼只需要十分鐘。用傳統焗爐的話,需要兩倍,甚至更多的時間。
  
耗時久,令肉汁更容易流失。所以,氣炸鍋的版本比傳統焗爐的版本效果更佳,更接近我想要的皮脆肉多汁的效果,但氣炸鍋的容量太小。
  
蒸焗爐版本是我最滿意的,烤出來的雞翼,雞皮非常脆,撕開雞翼,肉汁會爆出來。它的內容量雖不及焗爐,但三、四人的小家庭使用正合適。
  
想烤出脆皮雞翼,選對爐具當然重要,但正確的醃製方法則能達到事半功倍之效。
  
我喜歡用乾醃法,醃製材料中沒有液體,全部用乾粉,比如鹽、胡椒粉、蒜粉、薑粉、沙薑粉、辣椒粉等等,用自己喜歡的乾粉來醃。然後把雞翼放進雪櫃,不要蓋蓋子或保鮮紙,直接把醃好的雞翼放進雪櫃,靜置一晚,等雞翼在雪櫃中被抽乾水分。無論是烤、焗還是炸雞翼,要達到脆皮效果,讓雞翼表面盡量保持乾爽非常重要。有些人可能覺得用濕的調味醬料味道更好,那可以用來做醬汁,等雞翼做好之後點醬汁吃。
  
焗雞翼前,兩面薄薄地噴一點油,我用噴霧支裝的牛油果油,可以控制用油量,而且牛油果油煙點高,適合高溫燒焗。
  
此外,我喜歡使用全雞翼,一來雞翼的三個部分翅根、雞中翼、雞翼尖各有不同的口感,吃起來沒那麼單調。二來雞全翼烤或焗的時候,可以站立起來,受熱比較均勻,效果更好。

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