【高慧然專欄】蒸焗爐版梅菜扣肉（上）

有了蒸焗爐後，一些平時不太容易在家做的菜式，都變得容易起來。
　　
以前我用隔水蒸的方式烹飪蒸的菜式，比較大條的魚不能完整地放進鍋中，需要長時間蒸的菜式我也直接放棄，因為既要長時間看火，也要時時補水。稍一不慎，就會聞到燶味。
　　
有了蒸焗爐，我決定在家做梅菜扣肉。我用的蒸焗爐的外置水箱容量很大，可以持續蒸兩個小時，還可以中途補水，相當方便。
　　
加拿大的超巿可以買到優質的五花肉，梅菜的選擇也不少。五花肉洗乾淨後抹乾水分，燒熱鑄鐵鍋，把豬皮向下，在白鍋上用力搓擦，直至豬皮結上微黃的焦。然後把它浸入冷水，再用刀把皮上的黃焦刮掉。這個步驟可以去掉豬皮上殘留的細毛，也能去腥。
　　
第二步是把五花肉冷水下鍋，在水中加入葱、薑和料酒，水滾後繼續煮兩分鐘，熄火，取出五花肉洗乾淨。然後再燒滾一鍋水，放入五花肉，水量必須淹沒肉塊，用中小火把它煮熟。時間視乎肉塊的大小及爐火的強弱而定，通常是半小時至四十分鐘。用筷子可以輕鬆插入豬皮，再穿入瘦肉即可。
　　
把煮熟的五花肉塊取出，抹乾水分，用餐叉在豬皮上插出密集的小孔，把從豬皮上流出的油抹乾淨。
　　
用酒、生抽、少許老抽調汁，把五花肉塊浸入汁中，約二十分鐘，等豬皮充分上色後，就可以油炸了。當然，我沒有用傳統的油炸法，而是把它放入蒸焗爐中，選擇了對流焗烤的功能。
　　
把烤好的五花肉塊從爐中取出，略涼後切成薄片，厚度根據自己的喜好來切。