【高慧然專欄】蒸焗爐版梅菜扣肉(上)

有了蒸焗爐後,一些平時不太容易在家做的菜式,都變得容易起來。
  
以前我用隔水蒸的方式烹飪蒸的菜式,比較大條的魚不能完整地放進鍋中,需要長時間蒸的菜式我也直接放棄,因為既要長時間看火,也要時時補水。稍一不慎,就會聞到燶味。
  
有了蒸焗爐,我決定在家做梅菜扣肉。我用的蒸焗爐的外置水箱容量很大,可以持續蒸兩個小時,還可以中途補水,相當方便。
  
加拿大的超巿可以買到優質的五花肉,梅菜的選擇也不少。五花肉洗乾淨後抹乾水分,燒熱鑄鐵鍋,把豬皮向下,在白鍋上用力搓擦,直至豬皮結上微黃的焦。然後把它浸入冷水,再用刀把皮上的黃焦刮掉。這個步驟可以去掉豬皮上殘留的細毛,也能去腥。
  
第二步是把五花肉冷水下鍋,在水中加入葱、薑和料酒,水滾後繼續煮兩分鐘,熄火,取出五花肉洗乾淨。然後再燒滾一鍋水,放入五花肉,水量必須淹沒肉塊,用中小火把它煮熟。時間視乎肉塊的大小及爐火的強弱而定,通常是半小時至四十分鐘。用筷子可以輕鬆插入豬皮,再穿入瘦肉即可。
  
把煮熟的五花肉塊取出,抹乾水分,用餐叉在豬皮上插出密集的小孔,把從豬皮上流出的油抹乾淨。
  
用酒、生抽、少許老抽調汁,把五花肉塊浸入汁中,約二十分鐘,等豬皮充分上色後,就可以油炸了。當然,我沒有用傳統的油炸法,而是把它放入蒸焗爐中,選擇了對流焗烤的功能。
  
把烤好的五花肉塊從爐中取出,略涼後切成薄片,厚度根據自己的喜好來切。

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