【高慧然專欄】記憶中的味道

記憶力不好固然惱人，但是記憶力太好，又算不算是好事呢？尤其是味覺記憶。

石硤尾有一間賣兩餸飯的小食肆，早前接待了一位味覺記憶特別好的女客人。女客人連續兩天點食了咖喱牛腩飯之後，發現第二天的咖喱牛腩跟前一天的味道不完全一致，於是向廚房投訴。小食肆的廚師不可能擁有Gordon Ramsay那樣的味蕾，對食材、調味、時間、溫度之間的微妙關係亦無研究，所以無法給予女客人滿意的答覆。執着的女客人轉而向食環署投訴，而食環署還真的派出衞生督察去食肆調查。

調查結果如何無從得知。不過，要求一間小食肆做出的每一道菜式永遠都保持一模一樣的味道，是不可能的事。即使是廚藝再嫻熟的煮婦，每天為家人下廚，常煮的幾十款菜式，要確保每次端上桌都是同一個味道，也絕對做不到。 舉個最簡單的例子，比如一磅牛腩兩匙鹽，每次買回來的牛腩都不一樣，切出來的牛肉塊，大小也不一樣。熄火後放置的時間及環境溫度不一樣，牛肉鹹度的變化也不一樣。

最不靠譜的其實是人類的味覺記憶，那是一種感覺，不同的兩個人吃同一份食物，留在他們各自記憶中的味道也不盡相同。

有了越來越先進的廚房電器，要復刻相同的味道，倒是變得容易起來。因為重量、體積、溫度、時間這些數據都是可以機械地重置的。但要百分百還原原始味道，還是不可能的，因為你不可能買到百分百一樣的原材料及調味料。同一隻母雞下的蛋，大小和味道也不會完全一樣。

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