燒烤打邊爐小心假牛扒/合成肉/注脂肉 營養師教1招分辨真假肉類

1. 甚麼是合成肉？

營養師高敏敏在其Facebook專頁發文指，市面上常見的牛扒、和牛、豬扒等也有可能是合成肉製成，若進食未熟透的合成肉，可能會導致食物中毒。

甚麼是合成肉？

合成肉是指用「黏著劑」把經濟價值低的碎肉黏起。

黏著劑主要由食品添加劑所製成

鹽與磷酸鹽類

蛋白質酵素類

澱粉

牛扒、和牛、豬扒等有可能是合成肉製成。

合成肉是指用「黏著劑」把經濟價值低的碎肉黏起，並壓緊冷凍，製成肉扒的形狀，然後以廉價出售。黏著劑主要由以下食品添加劑所製成：

• 鹽與磷酸鹽類
• 蛋白質酵素類
• 澱粉

食品添加劑有何作用？食安中心指，食品添加劑大多用於保持食物品質，常見用法如下：

食物添加劑作用

食物添加劑種類

提高食物的安全和品質

延長食物的保質期

加強味道和氣味

保持或保存色澤

改善食物的質地和稠度

2. 甚麼是注脂肉？牛肉最常出現注脂肉？

高敏敏指，注脂肉則是指將脂肪注射在瘦肉中，以提高肉類口感及賣相，牛肉就是最常見的注脂肉。如果進食未熟透的注脂肉，可能會導致腸胃不適、神經退化、加速機能老化，甚至增加肝腎負擔。

如果誤吃未熟透的肉類可引致食物中毒，據衞生署資料，中毒常見症狀如下：

食物中毒常見病徵 （沙門氏菌/金黃葡萄球菌/副溶血性弧菌/產氣莢膜梭狀芽胞桿菌）

嘔吐

腹瀉

腹痛

發燒

食物中毒常見病徵

脫水

敗血病

情況較少見

1招分辨真假肉類 天然肉/合成肉/注脂肉

營養師高敏敏指，要分辨天然肉、合成肉和注脂肉，最簡單的方法就是觀察其特徵和成分，其中有1個方法可直接區分肉類是否天然。

天然肉/合成肉/注脂肉

天然肉

天然肉特徵及成分

合成肉

合成肉特徵

合成肉成分

注脂肉

注脂肉特徵

注脂肉成分

天然肉

• 特徵：可以用湯匙刮出血水
• 成分：100%天然肉類

合成肉

• 特徵：每片肉類的大小和外型相當一致
• 成分：牛局胛肉、品質改良劑、乳清蛋白、焦磷酸鈉、抗氧化劑、卡拉膠（鹿角菜膠）、牛肉精粉、大骨粉等

注脂肉

• 特徵：油花呈蜘蛛網狀，均勻但不自然；可以用湯匙刮出油脂
• 成分：牛肉、牛脂、葡萄糖、營黃添加劑、鹽、黏稠劑、酵母萃取物、乳清蛋白水解物、洋菜、品質改劑、抗氧化劑、調味劑、水果酵素粉

內容獲「高敏敏 營養師」授權轉載

延伸閱讀：處理肉類要注意 生肉煮熟前不可以清洗

處理生肉時切勿用水清洗，否則可能引致食物中毒。美國疾控中心曾列出10大錯誤煮食習慣，當中包括清洗生肉：

錯誤煮食習慣

洗生豬肉、雞肉或雞蛋

洗生豬肉、雞肉或雞蛋

洗生豬肉、雞肉或雞蛋

在室溫解凍肉類或醃製食物

在室溫解凍肉類或醃製食物

在室溫解凍肉類或醃製食物

進食未煮熟的麵團或生雞蛋

進食未煮熟的麵團或生雞蛋

進食未煮熟的麵團或生雞蛋

未徹底煮熟的肉類、海鮮或雞蛋

未徹底煮熟的肉類、海鮮或雞蛋

未徹底煮熟的肉類、海鮮或雞蛋

切水果或蔬菜前未經清洗

切水果或蔬菜前未經清洗

切水果或蔬菜前未經清洗

不洗手就處理食材

不洗手就處理食材

不洗手就處理食材

進食高風險的食物

進食高風險的食物

進食高風險的食物

將生熟食材一同存放

將生熟食材一同存放

將生熟食材一同存放

直接進食食物確認品質

直接進食食物確認品質

直接進食食物確認品質

將食物長時間放在室溫環境

將食物長時間放在室溫環境

將食物長時間放在室溫環境

錯誤解凍肉類細菌增10倍 專家教3招安全解凍

除了要徹底煮熟，解凍肉類也要小心。腎臟科醫生江守山曾指出，用錯方法存放或解凍肉類，可令細菌數量增加10倍。他並呼籲大眾切勿使用錯誤做法，並教3招安全解凍食物。

5大錯誤做法令雪櫃細菌激增10倍

直接用原盤放入雪櫃，例如罐頭

剩下的飯菜放入有蓋的保鮮盒密封後再置入冰箱

蔬菜不加包裝，直接放入雪櫃。有機會令蔬菜脫水。

用報紙包好再分別放獨立的塑膠袋中並將袋口密封

肉類或海鮮反覆解凍

分別裝入袋後再放入冰箱，要用時只取出需要的份量。

拆封的食物不封口

另裝在含蓋的保鮮盒或玻璃罐中密封

將高溫的食物直接放入冰箱

將剩餘的熟食先放涼、再放進冰箱。但食物在室溫中最好不要超過2個小時。

延伸閱讀：食品添加劑可致敏 食安中心教5招防過敏 

雖然食品添加劑本身毒性很低，但長期攝取仍會產生健康問題。本港食安中心表示，各種食品添加劑的成分有所不同，因此對某些化學物過敏的人士應盡量避免攝取。要預防攝取食品添加劑後引致不適的症狀，要留意以下5大貼士：

預防添加劑過敏

從信譽良好的店鋪購買食物。

細閱預先包裝食物的標籤。

敏感的人士應小心選擇食物。

避免選擇顏色、氣味和質地異常的食物

注意均衡飲食