隔夜菜｜湯水煲滾就可以放隔夜？忽略2情況易中毒 10類食物易生毒素

湯水煲滾，不放雪櫃也不易變壞？餐後發現湯水喝不完，有家庭習慣翻熱湯水後，不打開蓋子，這樣就可以放置室溫一晚。有營養師指出，這是錯誤做法，等同把食物保存在「危險溫度帶」。若忽略2個情況，則大大增加食物中毒的風險。另外，若不當處理，有10類食物特別容易滋生細菌、毒素，甚至引發食物中毒。

湯水煲滾就可以放隔夜？ 忽略2件事易食物中毒

踏入秋天，天氣漸涼，把喝剩的湯水放在室溫也無問題？營養師高敏敏在其facebook專頁發文教正確保存食物的做法。她指出，很多人認為「湯煲滾過就沒有細菌」，但這種做法其實非常危險，尤其天氣潮濕炎熱，或是在溫差變化大的地區，食物保存不當，很容易滋生細菌及毒素，引發食物中毒。

正確保存食物。

食物存放的3個溫度區。

1. 高溫區>60°C

應完全加熱食物。

2. 危險溫度帶 7-60°C

會有大量細菌滋生。

室溫存放以2小時為限。

室溫太熱時，存放時間應縮短至1小時。

3. 低溫區＜7°C

 食物保存分3個溫度區 2情況易生毒素

營養師高敏敏表示，食物保存可以分成3個溫度區：高溫區（>60°C ）、危險溫度帶（7-60°C）及低溫區（<7°C）。這3個溫度區對於保存食物有何影響？

• 高溫區：將食物烹煮或翻熱至最低60°C可有效殺滅細菌，加熱至70°C以上高溫的殺菌效果更佳。
• 低溫區：保存於7°C以下的雪櫃裡，能夠抑制細菌繁殖增生，延長食物保存期限，因此都是安全的保存溫度。
• 危險溫度範圍：7°C至60°C，細菌繁殖速度快。

她指出，最危險的是，長期將食物儲存在7°C至60°C之環境，因為這是有利細菌快速繁殖的溫度。若長期將食物存放在室溫，很可能導致細菌毒素大量滋生，甚至有食物中毒危機。

據香港衞生署資料，食物中毒常見症狀如下，嚴重起來或引發敗血症：

食物中毒常見病徵 （沙門氏菌/金黃葡萄球菌/副溶血性弧菌/產氣莢膜梭狀芽胞桿菌）

嘔吐

腹瀉

腹痛

發燒

食物中毒嚴重併發症

脫水

敗血病

上述情況較罕見

 

食物可放置室溫多久？按照室溫溫度，她建議存放時間如下：

• 32°C或以下：食物暫放於室溫建議以2小時為限。
• 高於32°C的環境，應縮短至1小時為妙。

甚麼物質會引致食物中毒？ 10類食物風險高

高敏敏進一步講解食物中毒的成因。她表示，有4大主要物質可引致食物中毒，包括：細菌、病毒、天然毒素、化學物。其中，有10類食物容易含有致病細菌，繼而引發細菌性食物中毒。

引致食物中毒物質及致病菌

4類物質主要引致食物中毒。

1.細菌

常見腸炎弧菌的食物：海產魚貝類。

常見沙門氏菌的食物：畜肉、禽肉。

常見沙門氏菌的食物：蛋類、乳製品、豆製品。

常見病原性大腸桿菌的食物：受糞便污染的食物或水源。

常見金黃葡萄球菌的食物：肉製品、蛋製品、乳製品。

常見金黃葡萄球菌的食物：飯盒、蔬菜沙律。

常見仙人掌桿菌的食物：米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品。

常見仙人掌桿菌的食物：沙律、乳製品。

常見肉毒桿菌的食物：低酸性罐頭食品、香腸或火腿等加工肉。

常見肉毒桿菌的食物：真空包裝的豆乾製品

2.病毒

3.天然毒素

4.化學物質

 

 1. 細菌

容易出現細菌性中毒的食物：

• 腸炎弧菌：海產魚貝類
• 沙門氏菌：受污染的畜肉、禽肉、蛋類、乳製品、豆製品等
• 病原性大腸桿菌：受糞便污染的食物或水源 
• 金黃葡萄球菌：肉製品、蛋製品、乳製品、飯盒、蔬菜沙律等
• 仙人掌桿菌/蠟樣芽孢桿菌：米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙律、乳製品等
• 肉毒桿菌：低酸性罐頭食品、香腸或火腿等加工肉，以及真空包裝的豆乾製品。

沙門氏菌感染症狀

沙門氏菌感染潛服期

腹痛

嘔吐

腹瀉

發燒

脫水

 

2. 病毒

• 例如諾如病毒。

3. 天然毒素

• 例如植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等。

4. 化學物質

• 例如農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。

湯水喝不完應如何保存？ 營養師教6招防中毒

喝剩的湯水應該如何保存？高敏敏提供了關於處理、保存及選擇食物的6大建議，確保食物安全，預防細菌、毒素滋生。

正確地處理、保存及選擇食物。

1.注意熱湯保存溫度

1.注意熱湯保存溫度

2.烹飪前後要洗手

3.選擇新鮮食材、乾淨水源

4.不吃來路不明的食物

5.生熟食分開處理

6.適量準備每一餐，吃多少煮多少

 

正確保存食物/剩菜6大建議：

1. 注意熱湯保存溫度：熱湯煮滾至沸騰後，蓋上鍋蓋，待食物降溫至摸起來溫熱不燙手，即放入冰箱冷藏。若能以密封或真空保存更佳，趁新鮮時盡快食用完畢。
2. 烹飪前後要洗手
3. 選擇新鮮食材、乾淨水源
4. 不吃來路不明的食物
5. 生熟食分開處理
6. 適量準備每一餐，吃多少煮多少

內容獲「營養師高敏敏」授權轉載

避免食物中毒5大貼士 生熟食物須分開處理

還可以如何預防食物中毒？根據香港食物安全中心資料，食源性疾病（食物中毒）往往是由可以避免的行為所導致，症狀包括腹瀉、嘔吐等。但只要遵從「食物安全五要點」，就可有效預防大部分的食物中毒問題。

食物安全五要點。

食源性疾病有季節性。

食物中毒往往可避免。

遵從食物安全五要點。

1.精明選擇

2.保持清潔

3.生熟分開

4.徹底煮熟

5.安全溫度

延伸閱讀：不同食物保存期也不同 哪些最易變壞？

隔夜菜放雪櫃就萬無一失？美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby表示，保存期限取決於食物的酸鹼值、含水量、溫度等條件，有些冷藏餸菜不足4日就會變壞，有些卻可保存1星期以上。

不同種類食物的保存期如下：

食物種類保存期

食物種類保存期 冷藏3-4天／冷凍不多於6個月：

食物種類保存期 冷藏3-4天／冷凍不多於6個月：雞

食物種類保存期 冷藏3-4天／冷凍不多於6個月：鴨

食物種類保存期 冷藏3-4天／冷凍不多於6個月：豬

食物種類保存期 湯品及燉煮品

食物種類保存期 水溶合製成的食物

食物種類保存期 餅乾

食物種類保存期 鬆餅

 

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