牛肉呈彩虹光等於變壞？肉類愈鮮紅愈新鮮？專家教2招分辨

「發光牛肉」近日再於網上掀起討論，有網民發現牛肉呈現「彩虹光」，質疑食肆賣黑心肉。另外，肉類顏色愈鮮色，是否愈新鮮？究竟如何分辨肉類的新鮮程度？專家拆解肉類「發光」真相，教2招分辨是鮮肉還是腐肉。新鮮肉類的顏色取決於「肌紅蛋白」，按肉類切開後暴露於空氣中的時間，會出現3種不同的顏色。

牛肉出現彩虹光等於黑心肉？ 食安中心解構真相

近日，有網民先後在facebook「澳門 Secret」專頁、「飲食黑店大全 (全港食店質素/價錢/服務關注組)」群組發布呈現「發光牛肉」的相片，引起連番討論。事主吃牛肉時發現「彩虹光」，質疑售賣發光牛肉的食肆是黑心商家。帖文引來大批網民留言，斥事主無知、缺乏思考能力；另亦有網民留言解答，指出是與牛肉纖維厚有關，導致切開後出現彩虹光。

香港食物安全中心亦指，不時接獲市民投訴，指肉類（例如禽肉）的切面呈現有光澤的金屬色。到底真相是甚麼？食安中心表示，肉類在光線下呈現彩虹色，是一種物理現象，不代表肉質變差或出現安全問題。

為何生及熟的肉類製品，例如燒牛肉片及火腿製品，會呈現有光澤的彩虹色彩（例如綠光）？肉類出現如彩虹般的反光金屬色，原理如下：

• 肉類含有鐵質、脂肪及其他化合物。普遍認為，肉類產生彩虹色的物理過程涉及肌肉的橫紋結構及纖維特性所產生的衍射作用。
• 當光線照射在一片肉類的表面時，便會如彩虹般分裂成多種顏色，例如綠色、紅色、橙色。
• 肉類化合物所含的多種色素，經加熱及加工處理，可產生帶彩虹光或綠光的色彩。

肉類出現彩虹光，可安全食用？食安中心指，根據海外的食物安全監管機構，肉類呈彩虹色並不表示肉質變差或有安全問題。

肉類2部位較常見綠光 專家教2招分辨是否變壞

如何分辨呈「彩虹色」的肉類是正常還是變壞？根據台灣行政院農業委員會網站資料，牛肉有2個部位較常出現綠色彩光有2大主要原因，另有2大貼士分辨呈綠光的牛肉是鮮肉，還是腐肉：

生牛肉愈鮮紅愈新鮮？ 食安中心教分新鮮肉類

想買新鮮紅肉，究竟選鮮紅色，還是暗紅色的肉？日本電視台TBS節目《この差って何ですか？》曾教選擇「靚牛肉」的秘訣，香港食安中心亦教分辨方法：

松阪牛肉專門店副店長村上智德於節目中表示，牛肉原來是深紅色的，隨著時間，牛肉的含鐵色素「肌紅蛋白」若暴露空氣中，就會氧化變成鮮紅色。村上先生指，切開的牛肉若呈黑色，即代表新鮮，未有長時間暴露於空氣中。

本港食安中心亦指出，新鮮肉類的顏色取決於名為「肌紅蛋白」的帶氧肌肉色素。

• 剛切開肉類呈紫紅色，就是「脫氧肌紅蛋白」的顏色。
• 新鮮肉類切開後，若暴露於空氣中20至30分鐘，脫氧肌紅蛋白就會與氧氣結合，形成呈鮮紅色的「氧合肌紅蛋白」。街市攤檔和新鮮糧食店所售賣的新鮮肉類，通常也呈這種顏色。
• 當肉類擺放的時間愈長，氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分就會增加。

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