【高慧然專欄】舒肥斧頭扒

我自問煎牛扒還滿不錯的，能憑經驗煎出自己想要的熟度，但是我很少煎給朋友吃，因為用鑄鐵鍋高溫煎，難免把家中搞得油煙瘴氣，破壞宴客的氣氛。
　　
有了舒肥機，我馬上買了兩塊斧頭扒回家，請了好幾個朋友來吃飯。
　　
這是我煮過最輕鬆的斧頭扒！朋友來到的時候，我完全不需要呆在廚房，可以坐在客廳沙發上陪大家聊天。舒肥機中放著牛扒，攝氏56度三個小時。所有的人到齊了，牛扒也慢慢煮到了最佳狀態。從真空機取出來之後，讓它們繼續留在真空袋中，休息十分鐘，把肉汁鎖住。然後我帶著兩塊斧頭扒去露台，撻著煤氣BBQ爐，把牛扒放上去，用明火把各個表面煎得香而酥脆，就大功告成了。
　　
不用擔心煎得好不好，一切有數據可計算，出來的效果如何，絕無懸念。牛肉的溫度在攝氏56度時，肉質最佳，是一般人想要的Medium Rare，切開呈粉紅色。每一磅牛肉舒肥時間為一小時，兩塊斧頭扒，分別重三磅多一點點，所以設置了三個小時。
　　
牛扒在真空前用了少許鹽和黑胡椒調味，舒肥後真空袋中留下許多牛肉汁，這些汁可以用來調製配牛扒的醬汁。
　　
鍋中放入牛油，煎香蒜片，倒入牛肉汁、紅酒，加入鹽，調校至喜歡的鹹度，熄火，加入少許Balsamique醋，是我最喜歡的味道。
　　
對上一次請朋友吃斧頭扒，是用傳統方法炮製的，忙得根本沒辦法跟朋友聊天。三吋厚的牛扒，在鑄鐵鍋煎，時間不容易掌握。反反覆覆，弄得滿頭油煙。然後再送入焗爐，我不停進出廚房，感覺有點兵荒馬亂。