【高慧然專欄】甚麼都可以涼拌

不想在熱廚房煮出一身汗，最好就是做沙律及涼拌菜。想開胃的，首選青木瓜沙律，去皮、刨絲，拌入調味醬汁，就可以端上桌了，是無花無假的無火煮食。
　　
如果連青木瓜刨絲都嫌麻煩，那麼，雪櫃最好常備青瓜，中式的拍青瓜，只需把青瓜洗乾淨，連皮，用刀背把青瓜拍裂，切成不規則形狀，以方便吸收調味醬汁就可以了。做西式沙律或日式沙律時，加入切片青瓜，也有畫龍點睛之效。
　　
基本上，甚麼食材都可以涼拌，蓮藕、萵苣、菠菜、西蘭花、番茄、四季豆、芽菜、雜菌、海帶、木耳、腐竹、粉絲……打開雪櫃看看，有甚麼用甚麼，不必刻意尋找食材。
　　
肉類也可以涼拌的，最受歡迎的有涼拌雞絲、葱油雞、芽菜雞等等，嗜豬腩肉的，可以買五花肉做蒜泥白肉，不過大條的腩肉煮熟需要很長時間，雖然是燜煮菜式，不必一直站在爐火旁，但需要進出廚房看火候，比較困身，不是那種放工回到家，用幾分鐘時間就能完成的菜式。
　　
想做高效率的涼拌肉類菜式，不妨試試牛肉。牛肉切薄片，用油、鹽、胡椒粉、少許酒及薑葱水醃製十五分鐘，讓牛肉有底味。然後，加入一個蛋清撈勻，再加入少許生粉。
　　
水滾，下牛肉片，逐片下，因為撈過生粉的牛肉片會粘連在一起。到水再滾，牛肉片浮出水面，即可以撈出。
　　
調味汁可以根據個人口味，自己配製。介紹我自己喜歡的給大家，滾油淋入蒜末、指天椒、葱白，拌入蠔油、生抽、少許鹽、糖的混合物，用來拌牛肉片，上桌秒殺。

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