【高慧然專欄】沒有魚的水煮魚

煮了一鍋沒有魚的瘋狂水煮魚（Acqua Pazza）。這道菜起源於意大利南部，屬當地的漁夫料理。主打元素有四個：白肉魚、白酒、番茄及橄欖油。用橄欖油煎香魚肉（魚肉或全魚均可），加入番茄略炒，用白酒代替水或上湯，再隨手加入當日其他漁獲即可。新鮮的海產，烹飪快，鮮味十足，用來送麵包或意粉均可。有傳早年漁夫是用海水料理的，所以連鹽都不用加。
　　
我不算是太喜歡吃魚的人（刺身及壽司例外），煮這道菜，是因為上午買了龍蝦、蜆和青口放在雪櫃，打算晚上回家煮西班牙海鮮飯，可是回家太晚了，不想花太多時間煮飯，臨時改變了「煮」意，改煮瘋狂水煮魚。
　　
用香草橄欖油炒香蒜片和洋葱碎，加入切碎的番茄，加入兩大匙油漬乾番茄（純粹個人口味，對我來說，這是靈魂），倒入半樽白酒，加入一匙意大利酸豆，煮出味道後，加入斬件的龍蝦，龍蝦轉色後加入蜆，蜆剛開始有開口跡象，就加入青口，因為青口開口非常快，青口肉比蜆肉更快收縮。一見兩種貝類開口，就馬上熄火，把鍋從爐上移開。調味用少許海鹽和即磨胡椒粉。當地人選用的香草是新鮮的巴西利（Parsley），那股特殊的帶青草味的香氣，跟海鮮相得益彰。但我家中沒有巴西利，只有芫荽，反正做給自己吃，我喜歡芫荽，就撒了一把芫荽，用來配色也好。
　　
沒有魚的瘋狂水煮魚，味道極鮮美，我覺得蜆是鮮味最佳來源。油漬番茄乾和意大利酸豆不是必須的，但酸味突出鮮味，令味道更有層次。