【高慧然專欄】無敵涼拌汁

夏天，不太想吃熱菜，一杯冰凍啤酒，配上幾碟涼拌小菜，既開胃又降暑，而且大大減少呆在熱廚房的時間，何樂而不為？
　　
涼拌菜的材料很多，夏季絕大多數瓜果蔬菜都能入饌。芽菜、菠菜、秋葵、菇菌、豆腐、腐竹、青瓜、薯仔、蘿蔔、茄子、芹菜、萵苣、黑木耳、海帶結、海帶絲等，在蔬果檔看到甚麼新鮮就買甚麼，腐竹、黑木耳、海帶這些，則可以常備家中，要用的時候提前浸發即可。
　　
我最喜歡做涼拌芽菜，因為最簡單，把芽菜灼熟，拌入少許海鹽、麻油，撒少許白芝麻，便是一道百吃不厭的前菜。想換換口味的話，用少許蕎麥麵調料來替代海鹽即可。有時我也使用紫蘇味飯素，這是我特別喜歡的版本。
　　
即食豆腐切成一口大小，開一盒納豆，撒一撮木魚碎，淋少許生抽，推薦給喜歡納豆的朋友。
　　
有時間的話，我會做涼拌薯仔，這道菜不麻煩，但薯仔削皮、切絲需要一些耐心。最好盡你所能把絲切得幼細，這樣，口感更爽脆。切好的薯仔絲浸入水中，去掉澱粉質。煮滾一鍋水，下薯仔絲，變透明狀即可撈出，浸入凍水，然後瀝乾水分。
　　
現在來做涼拌汁。熱鍋、熱油，熄火後下入少許花椒，聞到香味後，把花椒撇走。準備一個碗，加入蒜末、葱白碎、乾辣椒、鹽、糖、醬油、蠔油，把熱的花椒油淋入碗內，把調料充分攪拌均勻，就可以拌薯仔絲了，根據自己口味，再加入少許醋，用芫荽點綴。
　　
這個涼拌汁幾乎是百搭的，用來拌腐竹、青瓜、海帶絲等，均可。

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