【高慧然專欄】吃冷飯

家中凍櫃常備台灣冰凍番薯，是煮熟後再冷凍的番薯，想吃的時候，放入微波爐或者氣炸鍋加熱即可。後來有一次把番薯拿出來後，趕著出門，晚上回家才發現。番薯已經變成了常溫，天氣熱也不想吃太熱的東西，就直接吃了，發現味道不錯。這打破了我固有的看法，我一直以為番薯必須熱焫焫冒著煙才好吃。
　　
也算是歪打正著，在我習慣了吃冷凍後不經加熱的番薯，才知道吃「抗性澱粉」（Resistant Starch）正漸成健康飲食新潮流。
　　
原來，澱粉類食物煮熟後，經過冷藏，會產生抗性澱粉，它難以被小腸吸收，不會令血糖升高，而且和膳食纖維一樣，會在進入大腸之後才被分解，成為腸道內益菌的食物，有助腸道健康。這似乎解釋了日本人雖愛大米，但人均壽命卻傲視全球的現象，因為日本人喜歡以凍食的方式進食碳水類，比如飯糰、壽司、冷麵、冷烏冬等。即使是飯類，日本人也普遍習慣凍食，日本的飯盒，其中的米飯是冷的。因為熱飯熱菜會散發出濃烈的氣味，日本人認為這會給周圍的人帶來困擾，是相當失禮的事。
　　
對注重健康而竭力迴避碳水化合物的人來說，這無疑是一大福音，只要把它們冷凍之後再進食，便可以了。
　　
當然，不是所有的碳水類食物都適合凍食，香米只適宜熱食，但日本米及部分韓國米、台灣米，則熱食、凍食一樣美味。麵類在煮熟後放入冰水，再撈出來瀝乾水分，是美味的冷麵。韓國薯粉煮軟後攤凍，用麻油拌勻，再加入其他配菜和肉類，也不必擔心升糖指數。