【高慧然專欄】排骨酥

對酒精愛好者來說，晚餐有沒有老火湯，一點都不重要，有香口的送酒食物，才是重點。

這天手臂傷患發作，放棄了下午的網球比賽，躲在家中炮製佐酒食物。買了三磅排骨，用來炸排骨酥。

排骨浸入「活水」（流動的水喉水）中，浸泡二十分鐘，去除血水，瀝乾水分。

家中有現成的醃料：鹽、糖、生抽、台灣米酒、白胡椒粉、五香粉，再把紅葱酥攪碎，拌入醃料中。把排骨放入醃料，醃至少三十分鐘。然後倒入番薯粉中抓拌均勻，讓每一塊排骨都裹上薄薄一層粉漿。

做排骨酥必須裹兩次粉漿，第一次上漿後，放入雪櫃靜置一個小時，取出，第二次上漿，慢慢抓揉至手感不粘膩為止。

家庭製法，可以選用深而窄的小鍋，炸的時候讓油浸沒每一塊排骨。若油鍋太小，可以分次炸。炸完第一次，再重複炸一次，這樣炸出來的排骨才會外脆內酥。炸好的排骨酥已經是一道下酒菜，灑上椒鹽就能吃。

剩下的，可以用來加工成各種排骨酥美食。排骨酥配白蘿蔔煲湯，是台灣的夜巿美食。湯底可加入切碎的唐芹粒增添風味。買不到蘿蔔，也可用蓮藕、冬瓜、佛手瓜、芋頭等代替。排骨酥加入黑木耳、大白菜、豆皮卷熬煮，同樣是具閩南風味的家常菜。煮久了，湯水濃郁鮮美，加入粉麵或烏冬，就是一道主食了。

我喜歡用炸好的排骨酥來製作咕嚕肉，也很簡單。只需把排骨酥放入氣炸鍋，炸到香脆，然後炒香洋葱和青紅椒，倒入香脆的排骨酥，起鍋前加入調製好的甜酸醬即可。