每日雜誌｜拆解「科技米」食安風險 變質原料有隱患 提防黑心商家欺瞞成分 以次充好違規銷售

據工業貿易署統計，去年本港人均耗米量達34公斤。食米是港人主要糧食之一，惟近期有網民稱部分本地食肆疑使用「科技米」，指米粒形狀如「倒模」、呈半透明狀，手指揉搓更可令米粒變長，引起關注。有食安專家指出，重組米是一種合規的現代食品加工技術，並非「毒米」，但需要防範不法商家使用變質陳米作為原料，或以「隱瞞成分、以次充好」的方式違規銷售，建議加強市場監管與普及標籤教育。有醫生提醒，混入病原體的米類產品可能會引致急性腸胃不適；若生產過程受重金屬污染，長期攝入亦可能影響健康。

（上排左起）印度香米、泰國茉莉香米、（下排左起）珍珠米、糯米的米粒（左）及飯粒（右）對比。刻度單位為1厘米。 食物安全中心

近日不少網民在社交媒體分享在本地食肆用膳時，懷疑吃到「科技米」的經歷。有網民形容，炒飯粒粒分明，口感「煙韌彈牙」，與一般米飯有所不同，甚至難以用手指按碎，但揉搓後卻可搓成長條狀，懷疑自己是否吃到「科技米」。另有網民貼出食肆米飯的照片，可見米粒偏長且外觀呈半透明狀。

此外，有網民表示自己必須要「無麩質」飲食，因麵食有麩質，平時只能吃米飯或米類食品代替。該網民續指，以後在外用膳，不能再理所當然認為米飯是安全的，擔心食肆使用混入其他含麩質成分的科技米，「對我來說是毒藥。」

記者參考網民列出的餐廳名單，前往旺角一間酒樓點選一份海皇炒飯，炒飯份量頗多，米粒外形偏幼長，兩端呈「兩頭尖」；米粒口感較為彈牙但缺乏米香。記者嘗試揉搓米粒，發現米粒可以搓長，過程中亦感受到一定彈力。

記者從炒飯中挑出2顆相近大小的米粒並揉搓其中一顆，發現米粒可以搓長（左下）。

以碎米為主要原料 磨粉再重組

THEi高科院食品及健康科學學系系主任陳舜宏指出，「科技米」並非經由田間農作種植採收，是以碎米等為主要原料，透過現代食品工程技術加工合成的米粒狀產品。製作過程會先將碎米磨成粉，再混合小麥粉、玉米澱粉、魔芋粉及食品添加劑等，經機器擠壓熟化、切割成型及乾燥等工序，製成米粒形狀。

THEi高科院食品及健康科學學系系主任陳舜宏指出，重組米是合規的現代食品加工技術，本身並非「毒米」。 受訪者提供

問及如何分辨「科技米」，香港專業教育學院（IVE）柴灣院校健康及生命科學系講師李佩盈表示，現代加工技術可以調整產品的顏色、大小、外形、表面光澤、質地及口感等，令其特性與一般稻米相似，因此單靠肉眼觀察或口感，不足以確定是否為天然稻米。

香港專業教育學院（IVE）柴灣院校健康及生命科學系講師李佩盈表示，憑肉眼或口感未必能確定是否為天然稻米。 受訪者提供

她指出，要確認產品成分，可查看供應商提供的產品規格書或成分表作初步判斷；若需進一步確認，可利用電子顯微鏡觀察澱粉粒排列和胚乳結構，「科技米」由於經過加工程序，其原有的結構已被改變，微觀結構通常與天然稻米不同。

可加維他命礦物質等提升營養

對於進食「科技米」會否影響健康，李佩盈解釋指，部分產品可能會添加維他命、礦物質或蛋白質以提升營養價值，亦有產品可能因原料不同，在蛋白質、膳食纖維及微量營養素等含量上與天然稻米有所差異，「應根據產品成分、營養標籤及檢測結果作評估，而並非單純憑其是否屬『科技米』作判斷。」

陳舜宏則表示，雖然重組米在加工過程中可能流失部分維他命B群，但正規廠商會額外添加雜糧粉及營養強化劑，「合規生產的重組米，其輔料和添加劑均符合國家標準，適量食用對人體無害。」

家庭醫生林永和提醒，部分加工米類產品進食後較容易令血糖上升，惟具體情況須視乎實際成分，建議市民查看產品成分，了解其實際組成。針對麩質的疑慮，他指出，這方面視乎進食量、進食速度及個人是否有敏感，例如對小麥敏感的人，或會引致急性腸胃不適，亦可能出現全身性的疲倦或骨痛。

儘管合規「科技米」一般可安全食用，但專家提醒若原料及生產環節出現問題，仍可能帶來食安風險。陳舜宏表示，若生產商為降低成本，違規使用發霉變質、陳化的碎米作為原料，或造成嚴重的食品安全隱患，例如糧食發霉及儲存不當會產生黃麴黴毒素，具有強致癌性、耐高溫，常規烹煮未必能將其破壞。

李佩盈亦指出，如果稻米或其他植物原料受到重金屬、農藥殘留及真菌毒素污染；或原料儲存不當、環境濕度控制不佳及生產衛生欠妥，均可能增加霉菌生長及細菌污染的風險。

林永和補充，蠟樣芽孢桿菌容易出現在五穀類食品中，相關細菌可產生引致嘔吐及腹瀉的毒素。他續指，如果加工米類產品受到重金屬污染，便可能存在慢性中毒風險。他提及，重金屬會影響小朋友發育，包括生殖器官及腦部發展，「發育中的腦部對重金屬特別敏感。」此外，當重金屬在體內積聚，亦可能影響造血及腎臟功能。

家庭醫生林永和表示，若加工米類產品受到重金屬污染，可能存在慢性中毒風險。 資料圖片

陳舜宏建議加強市場監管與普及標籤教育，並強調「科技米」是食品科技進步的產物，在抗擊飢餓、精準醫療營養及減少浪費上有積極作用，「公眾真正需要防範的，是不法黑心作坊使用變質陳米作為原料，以及不良商家隱瞞成分、以次充好的違規銷售行為。」

食安中心：合規產品不會影響健康

食物環境衛生署食物安全中心發言人回覆指，根據食物的性質，「科技米」必須符合《公眾衛生及市政條例》及其附屬法例的要求，食物業界有責任確保出售的食物必須安全並適宜食用。發言人指，合規「科技米」與米粉、米線一樣，均是利用澱粉加熱熟化共熔、冷卻老化定型原理製備的米製產品，在正常食用情況下，不會對健康造成不良影響。

食安中心表示，過去1年未有接獲有關「科技米」的食物投訴個案。中心自2023年1月至今年9月，共抽取逾6600個米樣本進行化學測試，包括除害劑殘餘、金屬雜質及防腐劑等，除了2個樣本被驗出含過量金屬雜質外，其餘全部合格，已即時在市面加強抽取相關食物樣本作檢測。

消委會回覆本報查詢表示，沒有收到相關投訴；香港海關亦指，暫未接獲舉報，但會了解有關事宜，如發現違反《商品說明條例》的情况，會採取適當的執法行動。

根據工業貿易署公布今年1月至8月食米進口數字，51.7%進口大米來自泰國，其次為越南的20.2%及柬埔寨的13.5%（見表）。

食安中心曾接「假米」投訴 化驗後證皆為大米

翻查資料，食物環境衛生署食物安全中心曾在2017年接獲懷疑兩間本地食肆使用「假米」的投訴；社交媒體更有短片展示揉搓「假米」可令米粒變長。最終檢測結果顯示，所有樣本皆為大米及通過化學檢測。

食安中心當時解釋，一般而言，長粒米的直鏈澱粉含量較高，煮熟後質感硬而蓬鬆，飯粒顆顆分明；短粒米的直鏈澱粉含量則較低，煮熟後會變得軟而黏，飯粒黏結在一起。然而，由於生產商不斷改善大米品質，故大米長度與直鏈澱粉含量的關係越見模糊。

中心續指，儘管大米的品種及質感很多元化，但飯粒本身具有一定程度的柔韌性及彈性，故大部分均能揉搓變長。在揉搓期間較易斷裂的飯粒，可能是煮熟後經過冷藏的飯或隔夜飯。飯粒在冷卻一段時間後，其澱粉則會進行稱為「回凝」的過程，即直鏈澱粉及支鏈澱粉分子的直鏈部分自行重新組合，變成較硬及柔韌度較低的結構，令飯粒變得易碎。

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